Kara Zsuzsanna, a balatonfüredi Arácsi Cukrászda megálmodója és tulajdonosa egyetlen mondatban össze tudta foglalni, hogy mi az igazi titka a jó bejglinek: minden alapanyag házi legyen. A legnagyobb és legalapvetőbb „titok” a legjobb minőségű összetevőkben rejlik.
Zsuzsa bejgli receptje szuper titkos, hiszen a nagymamája tökéletes receptjét nem kürtölheti világgá, de egy-két fogást azért elárult. Például, hogy a jó bejglihez olyan tészta kell, mint amiből a pozsonyi kifli is készül. Ő is ezt veszi alapul, de a recept egy ici-picit más, de ezt az eltérést viszont megtartja magának.
Jó tudni, hogy van élesztős változat, de Zsuzsa szerint ettől a tészta kalácsszerű lesz, és csak frissen isteni finom, másnapra már inkább csak a „meg lehet enni” kategóriába kerül. Ezért ő nem élesztővel süti, viszont friss tojást, a legjobb minőségű tejfölt és vajat használ a saját bejglijéhez.
Ami nagyon fontos, hogy nem készen veszi a tölteléket, hanem ők keverik össze a cukrászdában. Semmilyen előre gyártott anyagot nem tesznek bele. Elmondta, hogy a mákért 100 km-t utazik, amit ott, frissen darálnak le neki. Ez azért fontos, mert a mák nagyon érzékeny alapanyag, és ha ledarálva hetekig áll, akkor elveszíti az aromáját.
Ezért a minőségért pedig szívesen megteszi hetente ezt az utat, mert a frissen darált mák íze verhetetlen. A diót is nagyon jó termelőtől szerzi, mindig frissen, amit lefagyasztanak, hogy ne avasodjon. Azután ők aprítják, darálják a cukrászdában. A forrázott dió vagy mák tölteléket mézzel keverik össze, és sok-sok mazsolával, de aki kéri, annak elkészítik mazsola nélkül is.
Előkészületek
Ha a receptet nem is, az arányokat azért elárulta nekünk Zsuzsa. 1 rúdhoz 21 dkg tészta és 36 dkg töltelék kell. Ebből lesz egy kb. 52-53 dkg-os bejgli rúd. A feltekert rudat kétszer kell lekenni, először a tojássárgájával, utána a -fehérjével, ez adja a jellegzetes repedezettnek tűnő textúrát.
Titok még a sütő is. Nem mindegy, milyen sütőben sül, mert az otthoni kis sütők 200 fokos melege nem ugyanolyan, mint egy nagyobb sütő teljesítménye. Otthon nagyobb az esély rá, hogy kiszárad a tészta, de ki lehet kísérletezni, hogyan lesz a legjobb. A jó sütő titka viszont a sütőgyárosoké.
A cukrászdában készül diós, mákos, gesztenyés és szilvás bejgli is, ami igazi kuriózum. Megkóstoltam, és esküszöm, hét nyelven beszélt. A szilvás bejgli töltelékében aszalt szilva, igazi, egy napig főzött szilvalekvár és mandula van. Zsuzsa elmondta, hogy lekvárok közül ő csak a sárgabarackot főzi a cukrászdának, a többit, így a szilvát is mástól veszi. Bevallotta, hogy nem mindig talál házit, hiszen egy házi termelő nem tud akkora mennyiséget készíteni, mint amennyire neki szüksége lenne, de az üzemi alapanyagok között is lehet találni a kiváló minőséget.
Nagyon fontos, hogy a pozsonyi tésztás bejgli valóban sokáig eláll, amit le is lehet fagyasztani, és kiolvasztva ugyanolyan friss és finom. Mindenképpen hűtőben kell tárolni, fóliában, hogy ne száradjon ki, viszont a falatozáshoz szobahőmérsékletű legyen, mert úgy a legfinomabb.
Kóstoló mindig van a cukrászdában, de karácsonyig már csak limitált mennyiségben tudnak rendelést felvenni.
A karácsonyi időszak alatt 600 rúd bejglit adnak el, folyamatosan jönnek a rendelések. Ezek között néha igazi különlegesség is akad, főleg a közeli ismerősök körében: meggyes bejgli, mazsolás-meggyes, mákos-meggyes, a variációk skálája elég széles.
Az igazi titok azonban a genetikában rejtőzhet. A családi vérvonalban megbúvó bejglikészítés művészete valódi adomány, és Zsuzsa nagyon jól varázsol ezzel a tudással.
Elkészült a finomság
Álljon itt egy általános bejgli recept a mindmegette.hu oldalról, ami nem Zsuzsa receptje, viszont ehhez mindenki hozzáteheti a saját titkos fogásait.
Tésztához:
800 g finomliszt (sima liszt)
600 g margarin
1 csomag sütőpor
1 csomag vaníliás cukor
1 kávéskanál só
3 ek porcukor
3 db tojássárgája
1 citromból nyert citromhéj
200 ml tejföl
Töltelékhez:
400 g darált dió vagy mák
400 g porcukor (mindegyik töltelékhez)
2 citromból nyert citromhéj
3 ek meggylekvár a mákhoz
3 ek sárgabaracklekvár a dióhoz
1-1 ek vaníliás cukor
Egy kis kóstoló mindig van a cukrászdában
Szöveg és fotók: Szücs Ildikó
