A hajós emberből könnyedén lesz valaki a halak szerelmese, Balogh Sándor története kiváló példa erre. Szakmája szerint hajós tiszt, hajózási főiskolát végzett, Regensburgtól a Fekete-tengerig járt a tanulmányait is beszámítva 4-5 évig.
Az élő hal nem játék
– Nagyanyám, Borsosné Kiss Irma volt a keszthelyi kikötő parancsnoka, ott nőttem fel. Egyszer itthon voltam épp, egy barátommal horgásztunk, sörözgettünk, kitaláltuk, nyissunk horgászboltot, ahhoz mind a ketten értünk. Aztán ittunk még két sört, és miért ne mindjárt halboltot? Ez 90-ben volt, akkor még nem volt olyan egyszerű halboltot nyitni. Úgy volt, hogy elindítjuk az üzletet, anyám és barátnőm lejönnek Pestről, én meg megyek vissza a hajóra. Itt ragadtam. Hát így lettem a keszthelyi halas, zalaegerszegi és nagykanizsai bolttal.
– Emlékszem a szlogenre, hogy a hal, ami a maguk pultján van, reggel még az Adriában ficánkolt.
– Ha nem is az Adriában, hanem nálam benn a kádakban, de élő halból dolgozunk. A hal – szemben a hús- és baromfi-kereskedelemmel – jóval kényesebb áru. Míg egy sima rendeléssel az adott mennyiségű szárnyast az ipartól meg lehet kapni, én élve tartom az eladásra szánt halat, és amennyi kell, annyit szedünk elő, feldolgozzuk, megpucoljuk, filézzük, szeleteljük, irdaljuk, és az van kinn a pulton.
Az élő hal, az nem játék. Ha lemegy egy biztosíték, egy órán belül baj van. Nagyon észnél kell lenni, óriási rutin kell hozzá, tapasztalat, műszaki érzék. A barátom kiszállt még a tervezgetés idején, ma párommal, Pallai Rózsával visszük a céget, a fiam alkalmilag besegít.
– Tehát pillanatokon belül tönkre mehet az áru… Jó árut szerezni nehéz?
– Az a másik nagyon nehéz. A termelők fókuszálnak a pontyra, és a nagy tételekre. Iszonyat nehéz bármi mást szerezni, mint pontyot, de néha még a pontyot sem könnyű. Lazacot Norvégiából, vagy hekket Dél-Afrikából, vagy bármiféle herkentyűt Távol-Keletről, az USA-ból harmad olyan könnyen szerzek, mint hazai, édesvízi halat. Az néhány telefon, és jön.
– Mennyi időbe telt, amíg stabil lett az üzletmenet?
– Egy percig sem volt bizonytalan, ezt az az első héten lehetett látni, de nehézségek aztán voltak bőven. Számtalan rossz, de mindig eggyel több jó periódus váltotta egymást. Rugalmasan előre menekültünk.
– Rózsa hogyan tudott beleilleszkedni ebbe a halas témába?
– Rejtély, mert ő abszolút pesti kislány volt, aki félévente egyszer látott halat, rántva. Fölmondta a nagyon jó munkahelyét Budapesten, egy akkori nagy cég logisztikai osztályán. Komoly, perspektivikus pálya állt előtte, mégis leköltözött hozzám, albérletbe. Tavasz volt, fogtam egy fogast. Hazavittem és mondtam neki, hogy most akkor pucold meg. Azt mondta, már miért pucolná meg, mikor meg tudom én is pucolni. Pont azért, mert én meg tudom pucolni, de neked kell megtanulnod. Kérdem: egyáltalán milyen hal ez szerinted? Azt mondta, csuka! Így kezdtük, de aztán pillanatokon belül 50–60 kilós busákat pucolt, nagyon határozottan, odafigyelve, hát le a kalappal előtte. Nekünk ez ma szinte a hobbit jelenti. Kényelmes irodában, igazgató asszonyként tevékenykedhetne, de beáll a pultba. Élvezi csinálni, ugyanúgy, ahogy én. Jó kiszakadni azokból az otthoni – üzleti, technikai – gondokból. Elvagyok a halaimmal meg a vásárlóimmal, nagyon jól.
Pontytelepítés
MTI Fotó: Varga György
– Mai napság hány személyt jelent az üzem?
– Most tizenketten vannak, de volt, amikor 25–30 ember volt.
Hajósbolt lett halboltos
– Nem is hajózik már?
– A Balatonon vitorlázom meg horgászom. Rettenetes módon hiányzik, mert az a nagyon nekem való élet.
– Játszik is a gondolattal, hogy vissza fog menni?
– Á, dehogy. Legfeljebb egy útra, valahova. Voltunk a Földközi-tengeren tíznapos hajóúton a családdal, meg kimentünk az Atlanti-óceánra Lisszabonig luxushajón. Nagyon furcsán éreztem magam, mintha szolgálatban lennék. Többször felriadtam, hogy most nem kellene-e fönn lennem a hídon?
– Egy ilyen nagyon szabadnak tűnő életet felcserélni a helyhez kötöttségre, az nagy áldozat?
– Amitől nem tudok elszakadni, az a víz. Nem is kellett, mert itt a Balaton. A magam ura vagyok, a vásárlókon kívül senkihez sem kell alkalmazkodnom. Kiterjedt külföldi kapcsolatrendszerünk van, az egyik legnagyobb magyarországi importőrnek számítunk. A nemzetközi üzleti világban azért az egy jó pozíció. Elmegyek Brüsszelbe a kiállításra, és ott összefutok millió ismerőssel. Kicsit személyes is nekem az üzlet. Jól is érzem magam közben, elmegyünk vacsorázni, néha meglátogatnak, néha én megyek el hozzájuk. Ez egy kis exkluzív, és viszonylag szűk világ.
„Az élő hal nem játék.” Balogh Sándor tavaly készült felvételünkön
Fotó: ZH/archív Pezzetta
Laktózmentes haltej?
– Süt magukról Rózsával együtt, hogy szeretik, amit csinálnak, s tele vannak jó sztorikkal.
– Alighogy megnyitottuk Kanizsán az üzletet, érkeztek vásárlók, akik kicsit tájékozatlanok voltak halban – valaki kért laktózmentes haltejet. Tavaly karácsonykor pedig igény volt a sovány haltejre. Elmagyaráztam, hogy igazából a haltejnek nem a halivadék táplálásában van szerepe, hanem a létrehozatalában. Elvitte…
– A magyar vásárlóközönség milyen?
– Nagy részük tájékozatlan. Nem ismerik a halat, mi pedig próbáljuk mindenkinek elmagyarázni, amit tudunk. Hogy a tőkehalat hol halászták, hogyan dolgozták fel, hogyan hozták tengeri hajón, egészen odáig, mit kell belőle csinálni, hogy kell elkészíteni. Igyekszünk tanácsokat adni mindenkinek. Nagyon hálásak érte, és vissza is jönnek. Érdekes, hogy egy megyén belül is mennyire eltérőek a vásárlói szokások.
Amíg Keszthelyen a ponty, keszeg, kárász, süllő megy, Egerszegen a ponty mellett az afrikai harcsa, a harcsa. Kanizsán a ponty, a harcsa, a kagylók, meg a tintahalak.
– Lát fejlődést?
– Igen. Egy új dolgot kell megtanulniuk a fogyasztóknak: a tengeri halat, miközben még édesvízivel se nagyon vannak képben, csak a rántott ponttyal. Azt hiszik, egy lefilézett halban nem lesz szálka. Csak abban a halban nem lesz szálka, amiben eredendően nem is volt, tehát az édesvízi halak közül csak a fogas, meg harcsa ilyen. A többit be lehet-kell irdalni, akkor nem lesz szálkásan megsütve.
Aki többször jön, annak mondom, figyelje meg, hogyan csinálom, mert karácsonykor nem lesz időm beirdalni. Mintha gyufatésztát szelne, vagy cérnametéltet. Elmondjuk, miből mit készítsen. Visszajön a vevő, azt mondja, káprázatos volt, most akkor ebből is visz, és hát a kagylót már régóta nézegeti, azzal mit lehetne kezdeni? És akkor elmondom neki.
Irdalt sült keszeg
Fotó: Mihály Szilvia
– Drága a hal?
– Az egykilós pontyból 30 dekányi patkó szeletet tudok kivenni. Csirkét négy hét alatt lehet csinálni, onnan kezdve, hogy kikelt a tojásból, 4 hét múlva le lehet vágni. Ez a hal, ami itt van a pulton, mind négy-öt éves. Minden télen meg kellett halászni, bele kellett rakni egy telelőbe. Onnan viszi a vidra, a kormorán, a rabsic – hat vagy hét százalékot rögtön lekalkulálhatunk.
– A hal, mint eledel, miért fontos?
– Nagyon jó fehérjék vannak benne, zsírszegény a többségük, némelyik tele van omega 3, és omega 6 telítetlen zsírsavakkal. A busában – kimondottan szívgyógyszer – talán több van, mint a lazacban. A hal abszolút természetes táplálék. A hekk, ami egyáltalán nem drága nálunk, a spanyoloknál – Európában szerintem legjobban ők értenek a halhoz – az első háromban van. Az ördöghal, a laposhal a másik két dobogós.
– Maga milyen garnírunggal szereti a halat?
– Rántott halat általában petrezselymes krumplival vagy krumplipürével, a grillezett halakat vagy grillezett zöldséggel, friss salátával, a keszeget szigorúan, kizárólag friss fehér kenyérrel. És persze olasz kisfröccsel. A kagylót általában tésztával. Vagy fokhagymás kagylómártást csinálok, azt szintén kenyérrel. Szoktunk kagylót, tintahalat, garnélát rizzsel paellának.
– Megadná kedvenc receptjét?
– Legyen a garnéla tésztával. Kell hozzá egy adag garnéla, akár héjában, akár héj nélkül. Kevés hagymát futtatok olívaolajon, teszek rá apró kockára vágott paradicsomot, beleszórom a garnélát, a vágott fokhagymát, 2-3-4 perc kell neki, amíg megfő, mehet rózsabors, egészben vagy összetörve, közben fő a tésztám. Farfalléval is lehet, szélesmetélttel is. A ragu fő, a tésztát lekapom fél perccel azelőtt, hogy készre főne, rá a garnélára, összeforgatom és kész is. Apróra vágott petrezselyem megy rá.
– Mit iszunk hozzá?
– Egy jó rozét.
Forrás: zaol.hu
