Iski Szilviával a keszthelyi Helikon Kastélymúzeum történészével a Festetics család farsangi szokásairól beszélgetve korabeli fánkrecepteket is olvastunk a kastély könyvtárának féltve őrzött szakácskönyveiből. Hihetetlen élmény cérnakesztyűben egy több száz éves könyvet lapozgatni, olvasgatni, majd ledöbbenni egy-egy korabeli kifejezésen.
Olvastál már a bécsi farsangi bálokról?
Szilvia azt kérdezte tőlem, én mivel szeretem enni a fánkot, és csak soroltam, hogy cukorral, lekvárral, csokoládéval, nutellával, vaníliakrémmel. Hát mivel, mivel? Mindennel.
– És trágyázva kóstoltad már a fánkot?
Fotó: Mészáros Annarózsa
Döbbent csend, majd nevetés, eljutottunk az 1801-ben kiadott Úri és Közönséges Szakácskönyvben a receptleírás végére, ahol korabeli magyarsággal megfogalmazva állt a mondat:
A fánkot a tálban nádmézzel trágyázd meg.
Forrás: Úri és Közönséges Szakácskönyv, 1801. Reprint / Iski Szilvia
– Az első fánkreceptet hivatalosan egy 1803-ban megjelent angol szakácskönyvnek tulajdonítják, de ez a magyar szakácskönyv két évvel korábbi. Ez a körtvély fánk a fánkok minden tulajdonságával rendelkezik, egy édes kelt tészta, amit zsiradékban sütnek ki.
A trágyázd meg kifejezés a hintsd meg megfelelője, mai fülnek nagyon-nagyon furcsa.
A Zelena-féle 1830-ban kiadott szakácskönyv már tippeket is ad a receptben a tökéletes farsangi fánkhoz, például azt, hogy hideg téli napokon fontos, hogy a liszt kikerüljön a kamrából és meleg legyen a dagasztáshoz.
Itt is találunk ma már nem használt szót: meleg liktáriom vagyis lekvár kerül a sült tésztára.
Zelena Ferencz Szakácskönyve
Forrás: Helikon Kastélymúzeum
Korabeli fánkreceptek
Czifrai István 1888-as szakácskönyvének is izgalmas a nyelvezete, de a leírás alapján ma is gond nélkül elkészíthetjük a farsangi fánkot.
Fotó: Mihály Szilvia
Farsangi fánk
„Mivel ezen fánk tésztája leginkább csak meleg kemenczénél kel meg, azért egyátalában szükséges a lisztet egy nappal a használat előtt fűtött kemenczéhez közel tenni, hogy száraz és langy legyen.
Tégy három fertályfont (42 deka) szitált lisztet medenczébe, sózd meg s adj hozzá egy evőkanál tört czukrot; végy azután fél meszely (2 deci) langy tejsürüt, öt tojássárgáját, három lat (5 deka) olvasztott vajat és két evőkanál élesztőt s habard mind ezt jól össze; tégy félre a lisztből annyit, a mennyi megkivántatik a fánk elkészítéséhez.
Mivel nem minden liszt tulajdonsága egyforma, azért jobb belőle valamivel többet félretenni, nehogy igen merev legyen a tészta, hiszen úgyis lehet későbben is hozzáadni, ha szükséges találna lenni; szűrd át a fentebbi maszszát szitán a medenczébe s keverd a liszttel mindaddig, mig le nem válik a tészta a kanálról, s verd fel jól még akkor is egynéhány pillantásig.
Vigyázz, hogy tésztád igen merev ne legyen, habár fáradságos is a kidolgozás.
Hintsd meg jól a deszkát liszttel, tedd reá a tésztát s nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra s nyomkodd ki a fánkokat lisztbe mártott fánkszuróval, tedd meglisztezett kendőn meleg kályha mellé s hagyd megkelni; mégegyszer akkorára kell kelniök, mint a mekkorák a formáláskor voltak.
A tésztát éppen nem szabad merevebben csinálni, mint a hogy előadódott, mert egyébkint a fánk nem lesz oly könnyű, bele sok lesz és sem íze nem lesz olyan jó, se színe olyan szép, mint a milyennek lennie kellene.
Még arra is vigyázz, hogy a zsir, melyben a fánkot sütöd, igen forró ne legyen s hogy a serpenyőt, mihelyt bele raktad a fánkot, azonnal be kell boritani s befedve kell mindaddig hagyni, mig a fánk egyik oldalán sárgásbarna nem lesz, de azután nem.
Ha már mindenfelől jól megsült, vedd ki, tedd itatópapiroson szitára, hogy a zsir egészen lefolyjék róla, tartsd melegen s finom czukorral meghintve add fel az asztalra. Ezen fánknak jó magasnak kell lennie s fehér pántlikával kell körülvétetnie.
Melegitett befőttet is adhatsz hozzá tetszésed szerint csészében.” (Forrás: mek.oszk.hu)
Fotó: videkize.hu
Dobos C. József többféle fánkreceptet is közreadott a szakácskönyvében, és az elkészítési módot is részletesen írja le, tálaláskor külön csészében csipkerózsa marmeladot kínál a tésztához.
Forrás: Helikon Kastélymúzeum
Ha inkább mai fánkrecepteket olvasgatnál, kattints ide!
Magyar farsangi fánk
„1 és fél kilo legfinomabb lisztet meleg helyre teszünk és ott jól átszáradni hagyjuk.
Szitán áthintjük egy összmarékkal belőle kiveszünk, egy kávés kanál sót, egy evő kanál czukrot keverünk közé. 8 tojás sárgáját, fél meszely langyos tejsűrüt, 3 kanál jó fölolvasztott élesztőt szitán átszűrve és 4 kanál fris olvasztott irósvajat belé téve, kanállal jól eldolgozzuk, ügyelve, hogy a tészta kemény ne legyen; addig verjük, mig a kanálról teljesen leválik és a tészta sima lesz.
Ekkor a tésztát belisztelt nyújtó-deszkára tesszük, ujjnyira kinyújtjuk és nagy fánkmetszővel, mit lisztbe mártunk, kiszaggatjuk.
Ha az egész tésztát igy kiszaggattuk, kettőt egymásra téve, kisebb metszővel még egyszer kimetszszük, és lisztes szitára vagy deszkára sorba rakva, ruhával betakarva kelni hagyjuk.
Legfontosabb a fánk-készitésnél, hogy a tészta kemény ne legyen, csakis olyan, hogy azt kiszaggatni lehessen. Ha megkeltek, azaz, ha még egyszer akkorára nőnek, mint voltak, zsírban kisütjük.
A tészta hulladékát pedig ismét öszegyurjük és újból kiszaggatjuk.
A zsírban sütéskor különösen arra kell ügyelnünk, hogy a zsir forró legyen, de nem túlságosan, legjobb egyet próbakép belé tenni, és ha látjuk, hogy szépen pirul, utána a többit, és a lábast fedővel rögtön betakarni s mindaddig rajta hagyni, mig az egyik oldala megpirult.
Ha ez megtörtént, a fánkokat megforgatjuk, a piros oldalát fölfelé fordítjuk és ügyelünk, hogy a fánknak pántlikája legyen, vagyis közepén fehér csikja, mi jóságának a jele.
Ha mindkét oldalán megpirult, kiszedjük, itatós papirra melegre rakjuk és ha zsírja jól leszivárgott, tésztás tálra rakva, vaníliás czukorral meghintve föladjuk.
Külön csészében adunk mellé baraczk, csipkerózsa vagy málna-marmelade-ot.” (Forrás: mek.oszk.hu)
Fotó: videkize.hu
Dobos C. József dobostorta receptjét ismered?
Kattints ide, és tudd meg, hol vehetsz most elvitelre akár fánkot is a Balatonnál!
