Az első margarin 1869-ben készült, de miért kezdtek el a vaj és a zsír helyett helyettesítő terméket készíteni?
A korabeli szakácskönyvek amikor a süteménykészítésnél zsiradékról írnak, akkor állati eredetű zsírra, hájra vagy vajra gondolnak. A vaj volt a legdrágább volt, kevesebbet is használtak belőle.
Iski Szilvia, a keszthelyi Helikon Kastélymúzeum történésze a korabeli vaj és margarin konfliktus részleteibe avat be bennünket, azt is megtudhatod, hány szálon kapcsolódik az ügybe a keszthelyi Festetics család.
Mi köze van a Festeticseknek a vaj és margarin ügyhöz? Iski Szilvia elmeséli
Fotó: Mészáros Annarózsa
Fogytán a vaj
– Az 1860-as években III. Napóleon Franciaországi uralkodása idején a francia-orosz háborúk idején vajhiány lépett fel.
A francia uralkodó Mary Hamiltonnak, Festetics II. Tasziló feleségének rokona volt – tudj meg mindent az asszonyról –. A francia konyha a vajra épült, de a háborúk miatt megcsappant a szarvasmarha állomány is, és a megmaradt állatok teje sem volt elég jó minőségű, ráadásul a feldolgozásához sem sok ember maradt a falvakban. A császár azt kérte, találjanak ki valami vajpótló terméket, ami kenhető, sokáig eltartható és szállítani is lehet.
Kép: pixabay
Vaj marhából, sertésből és bálnából?
A nyertes művet Hyppolyte Méte Moriés alkotta meg. A zsiradékot marhafaggyúból és tejből készítette. A faggyút feldarabolták, megfőzték, kihűtötték, összekeverték tejjel, újradarálták, és kihűtve meg tudták úgy formázni, hogy kinézetre a vajra hasonlított.
Később sertészsír és tej keveréket használtak, a XX. század elején helyenként bálnazsírt kevertek bele, csak az első világháború idején kezdtek növényi zsiradékot használni.
Egy időben bálnazsírt használtak vaj helyett
Fotó: pixabay
Ezek a vajhelyettesítő termékek jóval olcsóbbak volt, mint a vaj, hamar népszerűek lettek, valószínűleg az áruk miatt, de sokáig problémát okozott, hogy ránézésre össze lehetett keverni a két terméket.
Francia nyomásra találták ki azt, hogy a nem vajat színezni kell, ezért a korabeli margarinok rózsaszínűek voltak.
Nem kell a zsírpótlék
Vajat otthon is tudtak az emberek készíteni, egy jó zsíros, 35 %-os tejszínt, ha túlverünk, vaj lesz belőle. A keszthelyi Festetics uradalom tejgazdaságánál is lehetett vásárolni tejet, tejszínt és vajat.
Keszthelyen a vajhelyettesítésre leginkább az első világháború idején volt szükség, amikor gazdasági problémák merültek fel, és bevezették az alapvető élelmiszerekre a jegyrendszert és a lisztre, kenyér, burgonya, 1916-tól a zsír is hiánycikk lett.
1917-ben nagy felháborodás volt Keszthelyen, mert nem tudtak zsírt beszerezni a városnak, helyette margarint hoztak, ami a korabeli közvéleményt felháborította, mert a zsírpótlékot még a háborús időkben sem tartották megfelelőnek.
Forrás: Iski Szilvia
A margarinokat hatalmas üzemekben állították elő, globális élelmiszer lett, Magyarországon és a Balatonnál is lehetett kapni, de gazdasági és politikai vitákat eredményezett ez az új élelmiszer.
A vaj előállításához nagy szükség volt tehenészetekre, de a margarin alacsony ára és népszerűsége miatt a telepek egy része csődbe ment, ami súlyos gazdasági károkat okozott, akkor is ha csak néhány állatról, de főleg akkor, ha több százas állományról volt szó.
Mesterséges ételzsír
1895-ben Magyarországon törvény mondta ki, hogy mi a vaj és mi a mesterséges ételzsír, sőt, arra is törvény született, hogy a cukrászdákban kötelező feltüntetni, hogy milyen zsiradékot használtak a termékeikhez.
Nem volt mindegy, hogy a karácsonyi linzertésztába zsírt vagy pótlószert tettek-e, de a kész süteményt ugyanazon az áron adták-e tovább a vásárlóknak.
Kép: Iski Szilvia
Ha mesterséges ételzsírból készítették a finomságokat, akkor 30 cm nagyságú betűkkel kellett ezt kiírni. Ez jó nagy méret volt, így a vásárlók biztosan látták, és el tudták dönteni, mit vásárolnak. A drágább, de minőségibb süteményt, vagy az olcsóbb, de kevésbé jót.
Ezzel ösztönözték a cukrászdákat, hogy a minőségi alapanyagot használják, de a korabeli keszthelyi lapok hirdetései között már látjuk a Ceres-féle margarin hirdetését, így biztos, hogy a keszthelyi háztartások is használták a vajhelyettesítőt a csemegezsír és a vaj mellett. Ez egy kókuszzsír alapú ételzsír volt, nézd a Balatonvidék 1906-os újságcikkét.
„Indiai termékek a konyhában. A déli országokban ujabban a mi táplálkozásunkra nézve nagy befolyást szereztek, különösen amióta az Elba folyó mellett felállították a Ceres tápszerműveket. Ez a vállalat a világ minden részében főleg kókusz-diót vásárol, amelyeket hajón Hamburgon keresztül az Elba folyón hoznak be. A frissen szedett diót napon megszárítják s külön e célra szerkesztett készülékkel gondosan megmossák s gyenge nyomás alatt sajtolják.
Az így nyert első finom olajat még egyszer megtisztítják s ebből a teljesen tiszta olajból, a minden egyéb anyag hozzávegyitése nélkül készítik a Ceres ételzsirt, amelyet a konyhákban általában kezdenek használni. Ceres-zsir készítéséhez semmiféle importált olajat nem használnak.”
Vajhamisítás
Mivel a zsír és a zsírpótlék hasonlóan nézett ki, tippeket is adtak a korabeli lapok, hogyan lehet megkülönböztetni a két zsiradékot. Olvasztáskor a vajnak jellegzetes illata van, sisteregve olvad, a korabeli margarin víztócsává vált melegítés hatására. A piacon azonban ezt nehéz volt eldönteni, ezért előfordult, hogy valaki krumplival dúsított vajat kapott a pénzéért a kofától.
„A drága vaj. Elmés furfanggal próbált a söjtöri asszony kevés vajért sok pénzt szerezni. Ugy gondolta, ha lehet a csirkét megtölteni, miért ne lehetne a vajat is. Formált is vajból üres gömböt és megtöltötte jól megfőzött burgonyával azon tudatban; hogy amily jól lenyomja ez a mérleg serpenyöjet, annyira felemeli a vaj árát. Dicsérte is a lelkem galambom” édes szókkal vaját az alkudozó zalaegerszegi kereskedőnek, aki álmélkodva látta még azon nap, miként változott burgonyává a vaj. Nyomozta is mindjárt az eladót, a kit elárult piros pozsgás arca és ékesen szóló ajka, mely még ékesebben szólva váltotta meg ügyesen készített, 1 kiló burgonya vaját ’20 koronával, hogy elkerülje a földi bíróság Ítéletét.” (Balatonvidék 1900.)
