Évek óta keveset hallani Palágyi Eszterről, pedig nem volt tétlen az elmúlt időszakban sem. Miután 2019-ben szögre akasztotta a Costes séfkabátját, a Bocuse d’Or Hungary séfversenyre készült a Matild Palace executive chef pozíciójából. A Covid pedig jött, sok álmot, munkát és tervet elsodort, de talán még több lehetőséget adott az éveken át Michelin-csillagos éttermet vezetett séf kezébe. Eszter pedig él velük, megragadja a lehetőségeket, és nem csügged. Másfél évet töltött executive chef pozícióban a török tulajdonban lévő Matild Palace-ban, ami a vírus miatt még nem tudott vendégeket fogadni, s ahogyan mondja:

– Sok munka volt ebben a felkészülésben, de sajnos csak csúszott, csúszott, és sosem értünk célba. Viszont, ahol egy ajtó bezárul… – kezdte a séf.

Az új étterem a neve alatt valósult meg, olyan formában, melyet maximálisan a saját stílusára és felfogására tud alakítani. Olyan emberekkel dolgozik, akiket ismer, akik ismerik a hazai gasztronómiát, a vendégkör igényeit és nem kell meggyőzni senkit, hogy amit csinál, az jó.

A finom ételek mellett koncertek, színházi előadások és filmvetítések is lesznek

Amint a járványon és a vészhelyzeten túl leszünk és lehetségessé válik,

a Szigligeti Várudvarban valósul meg egy többfunkciós tér, melyben nagy hangsúlyt kap majd a kulturális vonal is.

Szabadtéri koncerteket, színházi előadásokat és filmvetítéseket is terveznek. Mindehhez ételudvart is kialakítanak majd. A Szigliget Várudvar Étterem – Palágyi Eszter étterem pedig egy kúriaépületben és annak teraszán kap helyet.

– Most elsősorban a szezonra fókuszálunk, hangulatos kerti környezettel, fedett és nyitott terasszal, kétszer 100-150 fős éttermi kapacitással. Heti hét napon át tartunk majd nyitva, reggeli-, ebéd- és vacsoralehetőségekkel. Nem fine dining, nem bisztró, nem comfort food… ezek mi leszünk, lent, Balatonon, a saját hangunkkal. Az eddigi stílusomon nem változtatnék, de még inkább a vendégek igényeit fogom szem előtt tartani. Szeretném újra összehozni az embereket: rég nemlátott barátokat, családokat egy olyan gyönyörű helyen, mint Szigliget. Nem kell rohanni, hátra lehet dőlni – tette hozzá Palágyi Eszter séf.

Fotó: Nagy Balázs

Palágyi Eszter szeretné eloszlatni azt a rossz hozzáállást és feszengést, amely a fine dining fogalma körül kialakult és mindezt ugyanolyan magas színvonalon szeretné nyújtani a Balatonnál, ahogyan tette ezt korábban Budapesten. Mindezt úgy, hogy mindent a saját ízlése szerint formál az új helyen, melyet november óta alakítanak, s ha tehetik, májusban szeretnének is kinyitni. Eközben pedig mindenkor a vendéget tartja szem előtt. Idén még csak a szezonban lesznek nyitva, de a későbbiekben tervezik a négy évszakos nyitvatartás bevezetését.

– Szerintem nem öt fős asztalok lesznek, hanem nagy rendezgetések, összetolások, mert összefutnak majd az ismerősök, barátok, baráti családok. Én nem mondom meg a vendégnek, hogy mi a kötelező, megfeledkezhetünk a szabályokról. Eddig például mindig elzárt konyhákon főztem, messze a vendégektől, és ezen nagyon szeretnék változtatni. Ebben a kötetlenebb környezetben megtehetem – mondta a séf arról, hogy hogyan képzeli el a helyet.

Szigliget hallatán azonnal megjelenik szemünk előtt a panoráma is

Ezt Eszter is vallja, hiszen tudja jól, hogy Szigliget és a vár környéke egy csodálatos, eldugott gyöngyszem, amelyről ennek ellenére mindenki tudja, hogy hol van és azonnal megjelenik az ember lelki szemei előtt az a panoráma onnan, a vár aljából. Szigligettel kapcsolatban mindenkinek van egy története, és ez tényleg így van, séf is tapasztalja.

Fotó: Mihály Szilvia

A hangulat is közvetlen és barátságos lesz az étteremben

A szigligeti étteremben Palágyi Eszter közvetlen kapcsolatot, barátságos kiszolgálást és a vendégekkel való jó kapcsolatot is szeretné előtérbe helyezni. Ahogyan mesélte, külföldön az a szokás, hogy a séfek kimennek a vendégekhez, és beszélgetnek velük. Esetenként körbe is vezetik őket az étteremben. Eszter számára ez korábban nehezebben ment, azonban ma már sokat változott a személyisége. Saját bevallása szerint is jobban ismeri önmagát, és ez pozitív hatással van a munkájára, a vendégek kiszolgálására is.

– Ugyanolyan minőségben persze, de mosolyogva és könnyedebben szeretném végezni a munkámat. Ráadásul, szerintem a nyomás sem lesz akkora, bízom a hely jó energiáiban, hogy

a vendégek is már egy lelazult, “balatoni hangulatban” érkeznek, és önfeledten tudják belevetni magukat abba az élménybe,

amit ott kínálunk nekik. Én is érzem magamon: minél távolabb kerülök Budapesttől, annál jobban megnyugszom – mondta a séf.

Palágyi Eszter és étterme új séfkabátja
Fotó: Szigliget Várudvar Étterem, diningguide.hu

Palágyi Eszter szerint a járványt követően a gasztronómiát is újjá kell éleszteni

– Itt a lehetőség, hogy új alapokra építsünk, még jobban koncentráljunk a saját hangunkra és a vendégek igényeire. Az embereknek rettenetesen hiányzik a közös étkezések élménye, és már nemcsak érzik, de értik is a minőséget – vallja a séf.

Eszter szerint minden megváltozott körülöttünk, de – ahogyan mi is látjuk – az emberek szomjaznak a társaságra, az együtt töltött, minőségi közös időre és újra felértékelődnek az olyan közös élmények, mint a közös családi vacsora és a baráti társaságok.

– Sosem voltam annyira elfoglalt, mint az első hullám után, sosem kaptam annyi pozitív visszajelzést a munkámra, mint akkor, és sosem gondoltam, hogy egy tál kocsonya akkora boldogságot adhat, hogy szelfi is készül vele. Most a pályám egyik legfontosabb állomására készülök, fontos volt a visszacsatolás – zárta gondolatait Eszter.

Az interjút a diningguide.hu készítette.

Nyitókép: Mihály Szilvia