A Balaton körül is szép számmal találhatunk olyan fagylaltozókat, melyek gombócaiban gyümölcsdarabok rejlenek. Sok fagylaltkészítő műhely tulajdonosa előszeretettel használja a helyi és térségi termést, és egzotikus gyümölcsöket is a fagyik elkészítéséhez.

Balatonlellén minden nap Zsúrba mehetünk

Szekér Gábor és felesége Gabriella egy éve nyitotta meg a Zsúr Cukrászdát Balatonlellén. Korábban egy tihanyi fagyizóban sajátították el a szakma minden csínját, és éttermük is volt. Öt év tanulóidő után úgy döntöttek, saját manufaktúrát nyitnak a déli parton. Szívügyük, hogy a vendégek olyan alapanyagból készült fagyit kapjanak, ami minden ízében természetes.

– Ebben a műfajban az állandóságra törekszik mindenki, ám pont az benne a szép, hogy mivel kézzel passzírozzuk még a málnát is a fagyihoz, nem lesz mindig ugyanaz az ízélmény. A málna érettségétől, és a fajtájától is függ az íze.

Ugyanez a helyzet a sárgabarackkal. Most éppen a szomszédom engedélyével, a fájáról szedem, ami a fagyiba kerül. A feleségem minden évben főz lekvárt eperből, ribizliből, meggyből, málnából. A kajszilekvárja éppen a zserbófagylalt alapanyaga – sorolta Szekér Gábor, hogy mennyi mindent megtesznek azért, hogy minél természetesebb legyen a nyalánkság, amelyből főszezonban 17, tavasszal és ősszel 12 fajta van a pultban.

Akár minden nap Zsúrozhatunk Lellén Fotó: Turbéki Bernadett

– Nem a mennyiségre, hanem a minőségre törekszünk, és arra, hogy azok a törzsvendégek, akik az északi partról is eljönnek néha hozzánk, ne csalódjanak, hanem a megszokott ízeket kapják, még akkor is, ha ez nekünk rengeteg plusz munkával jár – tette hozzá. A Zsúrban lehet idény jelleggel is fagyit kapni olyan ízekből, amelyek bizonyos időszakhoz köthetők.

– Tavasszal, amikor érett, boglári eperből készült a hűsítő édesség, most már máshonnan kell beszereznünk. A mákfagyi is magyar mákból van, ahogy a többi finomság is hazai alapanyagokból készül, természetes hozzávalókból – mondta Szekér Gábor.

Kóstolás után nehéz eldönteni, melyik ízlik leginkább a bodzavirág, homoktövis, zserbó, mák, eper, mentás málna, mézes fahéj és a többi finomság közül. Azt még nehezebb eldönteni, hogy melyik hasonlít leginkább az eredeti ízre, hiszen mindegyik eredeti ízű.

Szigliget: Őszinte fagyizó a vár tövében

A Várkávézóban kenést kapunk édes tölcsérben, cornettoban, de ha papírpohárban kérjük a fagyinkat, azért sem számolnak fel plusz költséget, sőt, még csokis nutellát is csorgatnak a tölcsérünk vagy a poharunk aljába. Micsoda kényeztetés. Többnyire hosszú sorok kígyóznak a fagyipult előtt, de gyorsan haladunk, érdemes kivárni a sorunkat.

Hiába hosszú a sor, a pultban mindig mosolyognak
Fotó: Várkávézó hivatalos

Németh Zoltán nyolc éve az elsők között kezdte a Balatonnál a gelato készítését. Azóta nem változott a koncepció, nem használnak semmilyen adalékanyagot, se színezéket, se aromákat, minden letisztult, natúr, minden az, ami. A sárgadinnye sárgadinnye, a sült banán sült banán.

– Mi egy őszinte, falusi fagyizó vagyunk, azért van nálunk csipkebogyó, homoktövis, sült tök. Ha kapok badacsonyi fügét, akkor azt főzöm, ha érik a barack, akkor azt, és a szilvát Szigligeten szedik majd nekünk. A gyümölcsfagyik esetében a szezonalitásra törekszünk, most őszibarack, sárgadinnye, görögdinnye van a pultban, nemsokára érkezik a szilva, majd a homoktövis, a csipkebogyó, sütőtök, gesztenye. Az első szezonális ízünk tavasszal a bodza, ezek az ízek egy-két hétig kaphatók, csak epret és málnát készítünk fagyasztott gyümölcsből, mert ezeket az ízeket egész évben keresik a vendégek. Ha az őszibarack húsa már nem szép rózsaszín, és bár enni még finom, én akkor is elengedem, a fagyiban nem lesz tökéletes. Ha a nap megégeti benne a savakat, akkor abból inkább lekvárt készítünk, nem fagyit.

Színezék és aromamentes fagyi
Fotó: Várkávézó hivatalos

Mivel mi nem porokat keverünk össze, folyamatosan tanulunk, kóstolunk. Minden gyümölccsel másképp kell bánni, azoknak minden nap más a cukortartalma. Letisztultan dolgozunk, mérjük a cukorfokot, a receptben szereplő cukortartalomhoz felhasználjuk a gyümölcscukrot is. Az érett, finom gyümölcsből lehet jó fagyit készíteni, annak tökéletes a fagyáspontja.

Minden nap friss fagyit főzünk, hiszen a gyümölcsök illata elillan. A frissen leturmixolt málna semmivel össze nem hasonlítható illata másnapra már eltűnik, akkor már nem lenne a fagyink íze olyan, mint most.

Sült banán fagyi és a tégelyes fagyipult
Fotó: Várkávézó hivatalos

– Tégelyes fagyipultotok van, ebben nem látszódik, milyen a fagyi. Ezt hogy fogadták a vendégek?
– Ez nagyon bizalmi kérdés. Négy éve gondolkodtam ezen, tavaly érett meg a vevőkörünk erre, de nagyon jó a fogadtatása. Mi amúgy sem díszítettük a fagyit, nem szórtunk, öntöttünk a tégelyek tetejére semmit, a jó íz önmagában kell, hogy érvényesüljön. Mi reggel állítjuk össze az aznapi kínálatot, húsz féle fagyit adunk. Minden nap kell, hogy legyen pisztácia, csoki, vanília, eper, citrom és szezonális gyümölcsök a kínálatban. A sós ízeinkről vagyunk ismertebbek, a legelején még megrökönyödtek a vendégek, de ma már 7- 8 sós ízünk van, ezeket cserélgetjük. A pekándió, mogyoró, mandula, sós tökmag is egyre népszerűbb.

Badacsony: Kapolcsi meggy madagaszkári vaníliával

A La Téne Fagylaltzugban minden saját készítésű, a fagyi is. A gyümölcs és a csonthéjas magvak kosárban érkeznek, minden a műhelyben kerül feldolgozásra. A családi vállalkozás egyik alapelve, hogy amit lehet, környékbeli beszállítóktól vásárolnak.

Nem gombócot, hanem kenést kapunk
Fotó: La Téne hivatalos sajtófotó

Nem gombócot, hanem kenést kapunk, mint Olaszországban, hiszen a gelatot eredetileg így kínálják.
– A gombócos fagyinál a kanalat mosni, vizezni kell, a víz pedig óhatatlanul módosítja a fagyi állagát, minőségét. Itt minden fagyinak saját kanala van, nem keverednek az ízek. A kenés technikáját külön meg kell tanulni, nehezebb így adagolni, mint a gombócos kanállal, érezni kell a különböző ízek állagát. Nálunk minimum 60 g egy adag, ezt mérlegen ellenőrizzük is, a vendég láthatja. Nem a fagyi térfogata nagy, hanem a sűrűsége, beltartalma. Az édes tölcsér, vagy a papír pohár és a fagyihoz egy ostya nálunk nem kerül plusz költségbe – meséli Szalma Lili. – Ha valaki szeretné, egy kiskanállal kap kóstolót, hogy könnyebben tudjon az ízek között dönteni.

Minden az, aminek látszik
Fotó: La Téne hivatalos sajtófotó

– Többféle csonthéjas fagylaltot készítünk, a pisztácia, sós kesudió, pekándió, karamellás mandula, sós tökmag és a nutellás törökmogyoró különlegessége, hogy mi pörköljük majd daráljuk a magokat, és az így készült pasztát főzzük fel 4 százalék zsírtartalom fölötti tejjel. A tejet a szentgáli Élő Bolygótól szerezzük be – avat be a titkokba Hajós Bálint, aki megmutatja, hogy készíti a fagylaltot:

– Ha érik az eper, akkor friss badacsonyi epret főzünk, egész más íze van annak a gyümölcsnek, amit reggel leszednek, délután pedig már a fagyiban van, mint a fagyasztottnak. Most épp cseresznye, barack és meggyszezon van, igyekszünk ezeket a gyümölcsöket a környékről beszerezni.
A gyümölcsfagyik sorbék, nem tejes, hanem vizes alapúak, olyan az ízük, mintha beleharapnánk a friss gyümölcsbe. Hamarosan érkezik a görögdinnye és a sárgadinnye, alig várjuk, hogy megmutassuk, milyen finomak fagyiként. Nagyon fontos, hogy maga a nyers gyümölcs is tökéletes, ízében, színében kívánatos legyen, hiszen csak jó alapanyagból készülhet jó fagylalt. Mi nem díszítjük, csicsázzuk, öntjük le különböző szószokkal, szórásokkal a fagyinkat, szerintem ez pont a lényeget veszi el, mi a természetes ízek visszaadásra törekszünk, minden sallang nélkül.

Mindenszentkálla: vidéki idill, fagyik – csak természetesen

Egy kis kitérőt ugyan kell tenni a Balatontól, de érdemes ellátogatni Mindszentkállára, főleg, ha gyerekekkel nyaralunk vagy lakunk a Balatonnál. Tuti, hogy a csemetéknek ez lesz az álomnap, melynek végén fáradtan, de boldogan hajtják majd álomra fejecskéjüket. A Mezítkáli- mezítlábas parkban kellemesen elfáradhatnak, majd a pár lépésnyire lévő Kő fagyiban? igazi finomságokat kóstolhat a család apraja-nagyja. A fagylaltkészítő műhely Biszku Ferencé, aki néhány éve költözött a Káli-medencébe. Ottjártunkkor elmesélte, hogy egy barátjának volt nyaralója ezen a vidéken, s gyakorta idejött, hiszen beleszeretett a tájba. El is határozta, hogy ideköltözik családjával, s majd gazdálkodni fog itt.

Jó fagyit akart enni, hát készített és azóta kínálja a vendégeknek Biszku Ferenc – fotó: Keszey Ágnes

– Úgy tudtam csak földet venni, hogy megvettem hozzá ezt a házat is. El is ültettem a berkenyebokrokat, amivel gazdálkodni szeretnék, amikor a párom hallgatott egy műsort. Megjelent előtte egy kép, hogy majd fagyit árulunk a Káli-medencében egy tricikliről. Vettem is egy ilyet, de abba már nem akartunk vásárolt fagyit rakni. Akkor kiderült számunkra, hogy ebből a házból csak akkor lesz vendégház, ha nem tudunk jó fagyit főzni – idézte fel Biszku Ferenc. Vendégház nem lett, helyette messze földön híressé vált a Kő fagyi? fagyizó. Hát ilyen egyszerű a jó fagyizó titka. Persze ez csak a történet, de rengeteg tanulás és munka áll mögötte.

– A nyár, a Balaton és a fagyi nagyon szorosan összefüggő fogalmak. Még ha néhány kilométernyire is vagyunk a tótól, azért rengeteg versenytárs között kell helyt állni. Hogyan lehet kitűnni az ezernyi fagyizó közül? Mitől jó a jó fagyi?
– Mi azt mondjuk, hogy őszinte fagyit készítünk. Nem a legjobb fagyit, nem díjakban mérjük, de ami rá van írva, az ebben a fagyiban benne van. Ha valaki eperfagyit nyal, akkor epret fog enni. Erre törekedtünk, hogy ez igazi legyen. Én villamosmérnök vagyok, a fagyihoz semmi közöm nem volt. Nagyjából tíz nappal a nyitás előtt főztem életem első fagyiját. Volt ugyan velünk egy olasz mester, aki tudta, hogyan kell fagyit főzni, de mi csak azt tudtuk, hogy mi milyet szeretnénk. És amikor főztük együtt és kóstolgattuk, szép lassan kialakult, hogy azt a fagyit, amit mi szeretünk, azt hogyan kell elkészíteni. Arra törekedtünk, hogy az ízek betöltsék a szánkat, ne legyen bennük hiányérzet. Persze jóval több alapanyag kell bele, mint általában – de ez volt a lényeg, hogy ha csinálunk egy fagyizót, akkor csináljunk jó fagyit. Az, hogy ez ízlik az embereknek, annak örülünk.

Csak természetes alapanyagokból, ízgazdag gombócok: Kő fagyi? – Fotó: Keszey Ágnes

S miközben ültünk a hangulatos teraszon Biszku Ferenc mesélt az ízekről. Az első fagyik egyikéről, a tejszínről, amelynél rengeteget kísérleteztek azon, hogy ne érezze vizesnek az ember a kóstolásnál. A barackról, mely Zánkán terem, s amivel tényleg barackíze van a fagyinak. A fügefagyiról, mely anno úgy született, hogy egy vendég megkérdezte, nem akar-e fügefagyit készíteni? S mivel a válasz úgy szólt, hogy ha hoz fügét, készít – ezért azóta rendszeresen szerepel a fügefagyi is a kínálatban.

Mesélt az uborkás limonádé ihletésére született uborkás gombócokról és a pisztáciafagyiról, amiben annyi pisztácia van, amennyit Szicíliában sem raknak bele – de csak így van igazi, intenzív íze. A mandulafagyival is ismerkedhettünk, mely három féle mandulából készül. Van benne sült mandula, valamint helyi Káli-medencei mandula , s ezekhez szám szerint hét szem egy keserűmandulából, ami megbolondítja. Olaszországból is rendelnek alapanyagokat, s a környék terméseiből is válogatnak. A napokban például feketeribizlit kínáltak neki, s ebből ugyancsak erőteljes ízű fagylalt került a hűtőpultba.

– Melyek a vendégek által leginkább kedvelt ízek?
– A sós karamell, a pisztácia, a mangó a három legkelendőbb – árulta el Kő fagyi? tulajdonosa, miközben folyamatosan érkeztek a fagylaltozni vágyók a nyári hőségben.

Balatonfüred: díjnyertes, egyedi kreációk

A balatonfüredi Bagaméri nem csak arról nevezetes, hogy természetes alapanyagú fagyikat készítenek, hanem arról is, hogy az édes tejföl cumberland mártással nevű kreációjuk harmadik helyezett lett idén az Év fagylaltja versenyen.

A tulajdonos, Márton Sándor felszolgálóként kezdte vendéglátós pályáját. Külföldön dolgozott, amikor megismerte a fagylaltkészítés rejtelmeit. Az 1990-es évek elején költözött vissza Magyarországra, s akkor már tudta: ő is szeretne fagyit készíteni. Ez az álom megvalósult: 15 évig az Alföldön élt és ott működtetett fagylaltozót, de közben a Balatonnál is dolgozott nyaranta. A szíve mindig visszahúzta e térségbe, így családjával ideköltözött és Balatonfüreden megnyílt a fagyizója.

– Az elmúlt évek tapasztalatai alapján sikerült megvalósítani azt, amiben most jobban vagyunk, mint más fagylaltozók. Ez abból is adódik, hogy külföldi mesterek tanfolyamain sikerült részt vennünk. Az ő szakmai tapasztalataikat átélve megérthettük, hogy milyen is az igazi kézműves fagylaltkészítés, amikor el tudunk szakadni a fagylaltalapanyaggyártók termékeitől. A gyümölcsfagylaltokat csak gyümölcsökből készítjük. A tejes fagylaltok közül említhetném a tiramisut, amihez igazi mascarponét használunk. Olyan lágysajt-krémekből is tudunk dolgozni, amelyeket mi állítunk elő. Ettől leszünk mások, különbözőek azoktól, akik kész alapanyagokból próbálnak hasonló ízt elkészíteni – mesélte Márton Sándor.

Márton Brigitta is követi édesapját, Márton Sándort. Kezükben az Év fagylaltja verseny bronzérmes kreációja
Fotó: Bagaméri fagylaltozó Facebook-oldala (engedélyükkel)

– A gyümölcsök beszerzése mennyire egyszerű, vagy nehéz?
– A Magyarországon megtalálható, szezonális gyümölcsöké egyszerű. Itt, a Balaton környékén nagyon sok termelővel vagyok kapcsolatban. Ma kaptunk friss sárgabarackot, most jön a szezonja a fekete, a piros és a fehér ribizlinek. A helyi termelőktől a jellegzetes gyümölcsöket be tudjuk szerezni.

– Mi a jellemzőbb? Olyan gyümölcsfagyik készülnek, amilyen termés éppen szem előtt van, vagy kifejezetten keresitek a gyümölcsöt a tervezett fagyihoz?
– Alapvetően mi keressük a gyümölcsöt. Ameddig tart egy-egy gyümölcs szezonja, mi magunk feldolgozzuk például az epret, a sárgadinnyét, a ribizlit – és fagyasztva tároljuk, hogy később, ősszel is ugyanazt a minőséget tudjuk produkálni, mint főszezonban, amikor a gyümölcs szezonja is van.

A Bagamériben egyébként rendszeresen közel 30 féle íz található meg a pultban, köztük egyedi kreációk is, melyek közül több díjnyertes. A vendégek most leginkább az országos fagylaltversenyre nevezett gesztenyepüré és a cumberland-mártásos édes tejfölt kóstolják, s a hőségben még a sorbet jellegű gyümölcsfagyik a legkelendőbbek. Azt is megtudtuk, hogy naponta közel 3oo kiló fagyi fogy el itt.

És egy ráadás – dupla dolce vita,, igazi fagyiköltemény: süti és gombóc egyben

Siófok

A siófoki Egy „Kiss” Nasi cukrászdában olyan fagylaltköltemények közül lehet választani, mint a Zserbó, a Sajttorta, Palacsinta, Almás pite, Unikornis vagy a Mákos Guba. A fagyikelyhek azért különlegesek, mert minden alkotóelemük kézműves finomság. Különböző rétegekben kerülnek egymásra a saját sütik, piskóták, krémek, roppanós összetevők, öntetek és persze a fagyi. A tulajdonos, Éva keze alatt színekben, ízekben és részletekben gazdag egyedi műalkotások születnek. A kelyheket kérhetjük sétálós pohárba is.

Zserbós fagyikehely
Fotó: Facebook/Egy “Kiss” nasi

Kattints ide és tudd meg, mennyibe kerül egy gombóc fagyi a Balatonnál.

Nyitókép: shutterstock