Bár a Káli-medence nem közvetlenül a Balaton partján fekszik, mégis mondhatjuk rá, hogy a Balaton egyik legkedveltebb helyszíne. A tanúhegyek között megbújó erdős, dombos vidék a lélegzetelállító panorámával nem csak a festőket, fotósokat nyűgözi le, az átlagember is szinte tátott szájjal autózik vagy kerékpározik át a Zánka-Káptalantóti útvonalon.
Fotó: Mihály Szilvia
Trombitás Tamással Szentbékkálán található otthonában beszélgettünk. Ahogy leálltam a kocsimmal az út szélén, már éreztem is azt a végtelen nyugalmat, azt a különleges életérzést, amiért érdemes feladni a nagyvárosi nyüzsgést. Trombitás Tamás ismert és elismert művészként több európai nagyvárosban is élt és alkotott, lakhelyének Párizs vagy Amszterdam helyett mégis a Balaton-felvidéket választotta.
Talán a világon nincs más művész, akinek festményei a saját éttermének a falán is megtekinthetők, és akinek saját készítésű borainak címkéi is valódi művészeti alkotások.
Fotó: Mi a kő
– 1985-ben költöztem el a Budapestről. Két évig kerestem az országban a megfelelő idilli lakhelyet számomra, ahol nyugodtan alkothatok, de ha szükséges, gyorsan a fővárosba juthatok. Először Velem környékét nézegettem, mert az közelebb volt az osztrák határhoz, gyorsabban eljutottam volna a bécsi kiállításaimra, de messze volt Budapesttől. Abban az időben egy bécsi galériával dolgoztam együtt.
Egy Műcsarnokban dolgozó barátom ismerősöm hozott el magával először a Káli-medencébe, és ez megpecsételte a lakóhely keresést. Szerelem volt a vidék első látásra.
– Mi alapján döntötte el, melyik apró településen néz szét alaposabban?
– Mindszentkállán a délutáni nap nem sütött be egyik telekre sem, mert kitakarja a Kopasz-hegy, így tudtam, nem ott fogok letelepedni. Kővágóőrsön már annyi filmes volt, hogy a FÉSZEK klubban sem tudtam volna többel találkozni. A környező falvak közül Szentbékkálának tetszett legjobban a fekvése. Már akkor ezt a házat néztem ki, de nem adták el. Egy idős néni lakta, aki ragaszkodott hozzá, de az ő segítségével találtam egy másik házat, akkor oda költöztem. Amikor a néni beteg lett, csak nekem volt hajlandó eladni a házát, hiszen látta, milyen szépen rendbe tettük a másikat, tudta, hogy mi megbecsüljük az övét is
– Nehéz volt beilleszkedni egy falu mindennapjaiba, közösségébe?
– Nekem könnyű dolgom volt, ma pedig már én több évet éltem a faluban, mint az itt lakó szentbékkáliak nagy része – nevet Tamás.
Fotó: Mi a kő
– Akkoriban nagyon megnézték, kit fogadnak be a faluba. Volt olyan nyaraló, aki csak hétvégére járt ide pihenni, ők kitették a nyugágyat, és kint feküdtek a kertben egész hétvégén, nem barátkoztak össze a helyiekkel. Ha valaki rendberakta a kertet, a házat, ha járt a kocsmába, akkor befogadták. Abban az időben a kocsmában cserélődtek a hírek, ott dőlt el, ki-kinek segít a szőlőben, ott álltak össze a brigádok.
A nálam idősebb korosztállyal gyorsan jóba tudtam lenni, amiben tudtam, én is segítettem őket. Ha valaki beteg volt, nekem a fővárosban voltak orvos ismerőseim, tudtam, milyen betegséggel melyik kórházba érdemes menni.
– Hogy lett a művészből borász?
– Amikor ideköltöztem, annyira körülvettek a helyi dolgok, hogy óhatatlanul elkezdtem a szőlővel is foglalkozni. Minden háznak volt pincéje és káposztáskertje. Aki ide jött, annak előbb-utóbb köze lett a borhoz. Észre sem vette az ember, ez adódott.
Izgalmasabb volt számomra ez az új a dolog, mert minőségorientált akartam lenni a borászkodásban is. Szerencsém volt, mert sokat utaztam és éltem külföldön, volt elképzelésem arról, hogy milyen a szép, izgalmas, jó bor.. Harminc éve itt még nagyon sok házban volt kitűnő bor, az öregek ezt nagyon jól csinálták. Persze ez a jó bor csak kis mennyiségben készült, és volt olyan is közötte, amit 3 hónappal később már nem lehetett meginni, de optimális állapotában megmutatta, hogy ez a hely mit tud hozzáadni az adott fajtákhoz.
– Hol tanulta meg a borkészítés mesterségét?
– Először azt hittem, hogy majd megy könnyedén, hiszen megy ez a többi helyi gazdának is. Azután azzal szembesültem, hogy másképpen kellene ezt csinálni. Kivágtam a régi szőlőt és újat telepítettünk, közben elkezdtem tanulni. Szakirodalomból, hazai és külföldi kurzusokból és jó tanácsokból összeépítettem, hogy mit szeretnék.
Sokszor pont azért kértem ki szakember tanácsát, hogy véletlenül se azt csináljam, amit ő javasolt. Kíváncsi voltam arra, ha én tőkénként nem 4 kilót szüretelek, csak másfelet, milyen lesz a különbség. A pincémből kikerültek a fahordók, én saválló tartályokkal dolgozom. Nem bakkecske ugrásokkal, hanem fokozatosan haladtam előre, már az első Trombitás Borház borok is palackozva voltak.
Jöttek hozzám az éttermesek, megkóstolták a borokat, ízlett nekik, megrendelték az éttermükbe, és ez további lendületet adott a munkához. Kialakult egy furcsa baráti kör, amire egy művészember soha nem gondol, tele lettünk jópofa gasztro barátokkal. És ez engem rettentő módon ambicionált, hogy mindig jobbat és jobbat adjak.
– Igaz a legenda, hogy azért épített éttermet, mert a közelben nem tudott jó kávét inni?
– Van benne valami. Így reggelente egy olasz manufaktúra kávéját tudom inni, de ezt nagy luxus lett volna csak magamnak elkészíteni ezzel a fantasztikus kávégéppel. A másik indok az étteremnyitásra az volt, hogy a barátok folyton nyaggattak, hogyha én nem nyitok itt egy éttermet, akkor ők fognak. A végső lökést Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa adta. – idézi fel nevetve az emlékeket Tamás.
– Rendhagyó módon, egy kocsmaépületből készült el az ikonikus Mi a kő étterem.
– Mindig is szerettem a kihívásokat. Köveskálon már működött két étterem, és 3 éve üresen állt ez a központban fekvő kocsmaépület. Nem találtak bérlőt bele. Mivel Szentbékkállán nem tudtam azt az épületet kibérelni, amiben elképzeltem a „ fogadómat”, ezért feleségemmel úgy döntöttünk, hogy a szomszédba igazolunk és Köveskálon próbálunk egy izgalmas helyet létrehozni.
Fotó: Mi a kő
Az épülethez ki kellett találnunk azt a konyhát, ami megtalálja magának a közönséget, aki az igényességre kíváncsi. Az első időszak azért volt könnyű, mert az emberek kíváncsiak voltak arra, hogy egy festőművész milyen éttermet tud létrehozni, micsoda őrültség ez. De mindenképp ki akarták próbálni, meg akarták kóstolni, ami nálunk készül. A második fázis a meglepődés volt, hiszen rájöttek, hogy jó az étel, jó a kiszolgálás. Sokáig emlegették a tökfőzelékünket, nem nagyon hittek abban, hogy egy ilyen hétköznapi fogás sikeres lehet. Mára kialakult az a törzsközönség, aki számon kérné rajtunk, ha változtatnánk ezen a minőségen, és a lábával szavazna, hogy többé nem jönne be hozzánk.
Mi arra tettük fel az életünket, hogy minőségi vendéglátást nyújtsunk. Ez egy őszinte konyha, minden túlzás nélkül.
– Mit jelent ez a mindennapokban?
– Új és újrafeltalált eszközökkel dolgozunk, a hagyományos ízeket adjuk a vendégeknek, de egy éttermi szituációban nem lehet ugyanazt adni, mint itthon. 2-4 személyre főzni egész más, mint 40 főre- Át kell gondolni a technológiát, az ízesítést. Ebben a kitalálásban mi is nyakig benne vagyunk a feleségemmel, a konyha a mi lenyomatunk. Mi nem befektetők vagyunk ebben a vállalkozásban, mi a nevünkkel és a munkánkkal márkásítunk, és ez mindennél többet jelent.
Fotó: Mi a kő
– Miben tudnak még fejlődni?
– Bővítéssel. De nem a vendég teret és a vendégházat bővítjük, pedig ez a legszűkebb kapacitásunk, hanem a konyhánk lesz kétszer akkora. A konyhán belüli logisztikát javítjuk, így könnyebben tudunk tálalni, jobban figyelemmel tudjuk tartani a rendeléseket. Idén nyártól a kertben is szűkítjük a vendég létszámot.
– Erre miért van szükség?
– A nyári nagy nyüzsgésben egyszer, egyszer belefutottunk egy-két nagyon fura szituációba. Egy vendég dinofalatokat kért, és én tanácstalanul mentem be a konyhára, hogy dinoszauruszt kellene lőni, de gyorsan, mert azt kérnek tőlem, és fogalmam sincs, mi az. Mi nem adunk előregyártott, pépesített, nagyon gyorsan elkészíthető ételeket. Aki tudatosan jön hozzánk, ők tudják, hogy itt szezonális alapanyagokból és frissen készülnek az ételek.
Fotó: Mi a kő
– Mi a legnehezebb a vendéglátásban?
– Szerencsére az étteremben egy kialakult stabil csapatunk van, de a szőlőműveléshez, borászati munkákhoz nehéz embert találni. Nálunk szenvedélyből (is) dolgoznak a munkatársak, ismerik a törzsvendéget, fontos nekik a közös cél. Nem is lehetne szakadék a mi elveink és a munkatársak elvei között, azt a vendég megérezné. Nagyon fontos ez a kohézió. A csapat lassan alakult ki, de a világban is azok az éttermek működnek jól, ahol hosszú távú közös gondolkodás van, a vendégnek is ismerős a személyzet. Ez nem csak rideg vendég és étterem kapcsolat, hanem szimbiózis. Ezen segít a bor is, de nem a mennyiségre kell koncentrálni, hanem a minőségre. Az a fontos, hogy elégedett vendégek menjenek el és jöjjenek vissza.
– Mennyire könnyű helyi termelőkkel dolgozni?
– Mindenkinek az lenne a jó, ha minél több és jobb helyi terméket előállító termelő lenne. Ez sajnos még nincs így. Az éttermeknek ebben fontos szerepe van, hogy mi ne a multiktól vásároljunk. Nekem az lenne a jó, ha soha nem kellene zöldségért nagybani piacra mennem, vagy onnan hozatni árut, hanem itt tudnám a közelben megvenni. Most van egy luxemburgi pincetulajdonos, aki a paradicsomot szállítja nekünk. Olyan zöld cirmos vagy sárga paradicsomot hoz, amitől tudja, hogy én halálosan boldog leszek. Ő már úgy ülteti a paradicsomtöveket, hogy tudja, mire lesz szükségem.
Fotó: Mi a kő
Az egész gasztronómia bizalmi viszony, a vendéglő és a borászat is. Nem csak a vendéggel hanem a beszállítóval is meg kell bíznunk egymásban. Ha ez a bizalom valami svindliség miatt sérül, nem lehet helyrehozni. Ha valaki bio paradicsomként hozza a termékét, de abban bevizsgálva nagy mennyiségű permetszer található, tőle nem vásárolok többet. Én nem engedhetem meg magamnak, hogy azt adjam a vendégnek, amit én sem ennék meg.
– Vannak kedvenc beszállítói?
– Igen. Megszállottakkal jó dolgozni. Olyanokkal, akik beleszeretnek abba, hogy kecskét vagy bárányt tartanak. Két faluval arrébb zseniális juhsajt van. A mániám, hogy kis méretű céklát szeretnék a vendég elé tenni, már van két termelő, aki nekem ilyen céklát termel. Dörögdön olyan bárányt veszek, hogy azt az étlapra is kiírom, mert olyan különbség van az ízében, hogy azt meg kell jelölni. A krumplit Zánkáról a református paptól kapjuk. Ha ő nem tud kiflikrumplit adni, amikor én szeretnék, akkor a keszthelyi kutatóintézettől kérek tanácsot, kitől is vegyek. Ez nagyon sok utánajárás, szeretnék csak közvetlenül a termelőtől vásárolni.
– A kezdetektől nyitva vannak egész évben?
– Annyira evidens volt számomra, hogy bármit is csinálok, nem lehetek szezonális, hogy már az első pillanatban eldöntöttük, mi egész évben nyitva leszünk. Ez a személyzet felé is bizalmi kérdés, nem kell szélnek ereszteni őket, és nyáron új embereket keresni. Ez a vendégnek is jó. Van, hogy egy hűvös téli napon csak néhány asztalnál ülnek, de ők úgy állnak fel, hogy ez az a hely, amire mindig számíthatnak. Ők elmondják ezt az ismerőseiknek, akik majd eljönnek hozzánk. Hiszek a személyes ajánlás erejében.
Fotó: Mi a kő
– Hogy lett a Balatoni kör tagja?
– A Balatoni kört amikor el kezdték szervezni Csapody Balázsék, Kardos Gáborék már az elején szóltak, meghívtak ezekre az összejövetelekre. Így alapító tagja lettem a Balatoni Körnek. Ugyanaz a célunk, minőség és egész éves nyitvatartás. Volt egy kis szünet a tagságomban, mert én strandokra, fesztiválokra nem tudok már járni a boraimmal és a MI A KŐ-s fogásokkal, ez nem fért bele az időmbe. Nem tudok olyan aktív lenni, mint a fiatalok.
Ahol úgy érzem, hogy az ötleteimmel én is tudok valami jót hozzáadni a Kör munkájához, ott szívesen ügyködöm. Például, most a Balatoni kör márciusi gasztropiknik összejövetele nálunk a Káli-medencében, Köveskálon lesz, de nem egy rendezvénysátorban, hanem a Köveskál Gasztró Falu tagjai látják vendégül a Kör tagjait. Köveskál egy valódi gasztrofalu, 2 borászat és 3 étterem a tagja. Ez most úgy tűnik, hogy gasztrofalu hívja meg a Balatoni kört és a vendégeket.
Hiszek a közösség erejében, együtt, egymást segítve könnyebb előre jutni, mindenki mást tesz a közös célokhoz.
– Milyen célokban tud a Káli -medencének segíteni a Balatoni kör?
– A Balatoni körnek nagyobb érdekérvényesítő ereje van, mint nekem, nekünk itt a közeli környéken. A medence közepén, a tájvédelmi körzet legfrekventáltabb útja mellett, szemet bántó villanyoszlopok rondítanak az idilli képbe. Minden építkezésnél kötelező a földkábel kiépítése. Ezzel a gazdák komoly plusz költségeket kell hogy álljanak, de akkor miként lehet, hogy a legmeghatározóbb látványt tönkre teszik ezek az oszlopok? Ezeket éppen úgy el kellene tüntetni, mint ahogy az itt élőket kötelezik erre a saját területükön.
Nagyon fontos lenne megőrizni a Káli-medence hangulatát, hiszen ezért járnak ide. Ha itt is beépülnek a szőlőhegyek, akkor elveszti a hely a varázsát. Egy lesz a sok közül. Fokozottan kellene védeni a szőlő területeket. Segíteni kellene a kialakult tájkép védelmét.
Fotó: Mi a kő
Kellene egy gyalogút és egy bicikliút is. Itt egymás közelében 3-4 km-re vannak egymástól a falvak, át lehetne sétálni egyikből a másikba, több napot el lehetne tölteni ezen a vidéken, ha jobban felfedezhetné, megismerhetné a vendég. Az önkormányzatokban is van a kis településeken fogadó szándék erre a célra, és a költségvetésükből is szánnának a sétáló útra. Az egyik faluban van fagyizó, a másikban éttermek, van miért egyik helyről a másikra sétálni. Akár a kertek alatt, szántóföldek mellett el lehetne ezt a sétálóutat vezetni. Ez fellendíthetné a kisebb pincék forgalmát is, lehetne kerékpárszerelő műhelyeket is létrehozni. Sokszor látunk biciklist kilyukadt kerékkel vagy ferde küllővel, de most nem tudok neki szerelőt ajánlani a közelben.
A sétálóút sokkal biztonságosabb lenne a mai állapotoknál. Még biciklivel is nagyon veszélyes ez az útszakasz nyáron, nemhogy gyalog, babakocsival, vagy nordic walking bottal. Egyre nagyobb a kerékpáros forgalom, de ugyanezen az úton mennek a kamionok és száguldoznak az autósok is. A nyár valóságos őrület ezen a vidéken.
– Mi a baj a nyári Balatonnal?
– A nyári két hónap szerintem egy megszállott kényszernyaralás. Még itt is mindenki rohan ahelyett, hogy pihenne, hogy felfedezné a tájat, a szépséget, a színeket. Van olyan balatoni nyaraló, aki észre sem veszi, milyen gyönyörű vidéken autózik, csak az lebeg a szeme előtt, hogy minél gyorsabban elérjen valahova. Stresszel azon, hogy lassan készül el az ebéd, hogy ezen a régi római szekérúton nem tud százhússzal hajtani. A legfurcsább, hogy vannak akik versenyezve, száguldozva mennek a vasárnapi káptalantóti termelői piacra. Anakronisztikus. Így nehéz rácsodálkozni a tájra, az ízekre, a borokra.
– Mi a környéken a kedvenc helye?
– Imádok csavarogni. Régen sokkal többet és nagyobb körökben gyalogoltam. Már autóval is csoda szép, ha Budapest felől jövünk, és a monoszlói útról meglátjuk az elénk táruló látványt. Én még nem tudtam úgy bejönni, hogy ne mondtam volna a kocsiban, hogy vááá, ez meseszép. Ugyanez igaz, ha Tapolca vagy Szigliget felől érkezünk meg a Káli-medencébe. Kővágóőrs felől is olyan érzésem van, mintha a szerengeti parkba jutnék.
Az igazi kedvenc helyemre már ritkán tudok eljutni, mert az egy, egynapos túra,( a MI A KŐ nem igen enged ) ez a Fekete-hegyen való gyaloglás. Annál szebb nincs. A jóisten tökéleteset alkotott, több forrás is van a hegyen, ha megszomjaznánk túra közben. Húsz éve itt találtam egy ismerősömmel először szarvasgombát, akkor még nem is hallottam arról, hogy ez Magyarországon megterem.
Nézze meg képeinket:
Készítette: Mihály Szilvia
