– Mennyiben tesz hozzá az elismerés az étterem harminc éve épülő presztízséhez?
– Elsősorban egy olyan vendégkör megjelenését tapasztalom ennek hatására, amelynek tagjai eddig nem tudtak az étteremről. Mióta kijött a 2022-es kalauz, rengeteg új foglalásunk érkezett, nemcsak Magyarországról, hanem Horvátországból, Szlovéniából, Ausztriából. Ezek már azok az utazók, akiket a Michelin Guide irányít, az alapján választanak úti célt, fedeznek fel új, izgalmas helyeket. Egy osztrák társaság járt nálunk nemrég, ők a környék összes Bib Gourmand minősítéssel rendelkező éttermét kipróbálták. Mesélték, hogy tavaly az összes szlovén Bib Gourmand és csillagos helyet bejárták. Én nagyon szeretem a csillagos éttermek világát, nagyon tisztelem a munkájukat, de mind a stílus, mind az árak miatt behatárolt, hogy hányszor veszem igénybe. Ha utazom, sokkal többször megyek Bib Gourmand-helyre, mert ez egy nagyon szerethető kategória számomra, és évek óta ennek elérésére törekedtünk a csapatommal.
– Idén nyáron már szobát is foglalhatott önöknél az, aki több napot szeretett volna a környéken tölteni. Illetve az étterem mellett, az úgynevezett Séfszoba is megnyitott – ez mit takar?
– Ez egy húsz férőhelyes étterem, ahol élményétkezéseket tervezünk havonta változó menüvel, csak vacsoraidőben, vagy előre foglalható időpontban. Itt nincs étlap, két menüsorból választhatnak a vendégek. Látványkonyha működik, ahol a vendégek bekapcsolódhatnak a főzési folyamatokba, odamehetnek a pulthoz, beszélgethetnek a séfekkel. Nagyon leegyszerűsítve lent működik a bisztró, fent a fine dining.
– A Balatoni Kör – amelynek tagjai – egy baráti-szakmai összefogás a környék vendéglátóhelyei között. Milyen a hangulat, hogyan viselik az energiaárak elszabadulása miatti helyzetet a Balatonon?
– Mi október elsejével már az új gáztarifával dolgozunk, ami tízszeres árnövekedést jelent. Áram tekintetében csak január elsejétől kell majd új áron számolnunk a kiadásainkat. Viszont most látjuk, mennyire pazarlóan bántunk eddig a gázzal, így néhány intézkedéssel jelentősen csökkenteni tudtuk a felhasználásunkat. Ennek következtében a korábbi havi 250 ezer forintos számlánk 1,2 millióra ugrott „csak” fel. Apró spórolási intézkedéseket hoztunk, például rövidítettük a nyitvatartást: nem 11-től 23 óráig vagyunk nyitva, hanem 12-től 22 óráig. Ez a két óra a fűtés miatt rengeteget számít, ahogy az is, hogy ha nem látjuk indokoltnak a foglalási számból, akkor csak az egyik termünket fűtjük fel. A használati meleg víz 80 fokosra volt beállítva, ezt levittük 48 fokra. A környékbeli vendéglátósok is úgy vélekednek, hogy meg kell tanulni együtt élni ezzel a helyzettel – és közben nem az égig emelni az árainkat. A Balatoni Körben – őstermelők, borászok, vendéglátósok – folyamatosan küldjük egymáshoz a vendégeket, hogy ezzel is segítsük a másik munkáját.
– A vendégek hogy reagáltak az áremelésre?
– Elfogadták, hiszen ők is látják, hogy ha az abc-ben drágább az alapanyag, akkor mi is drágábban tudjuk megvenni. Már nagyon régóta helyi termelőktől, közvetlen beszállítóktól vásárolunk meg mindent, amit csak tudunk, most erre próbálunk még nagyobb hangsúlyt helyezni.
– Elkészültek a szobák, a delikátesz üzlet – például olajos nyurgaponttyal vagy házi savanyúsággal –, mi a következő cél, amit szeretne elérni?
– Amikor 2021 októberében elkészült a legutóbbi beruházásunk – és jelentősen meghaladtuk a tervezett költségeket –, akkor viccesen azt mondtam a feleségemnek, hogy ha bármi új ötletem van, tegyen el láb alól. Most, hogy egy éve üzemel a szálláshelyünk, sajnos megint tele vagyok tervvel… A szálláshelyre egyébként jóval nagyobb az igény, mint ahogy vártuk, ezen az úton indulnék tovább, de még maradjon meglepetés az ötletem.
– Mennyire vagyunk attól, hogy a balatoni éttermek, szálláshelyek tizenkét hónapos kihasználtsággal működjenek?
– 2020–2021-ben az utazási korlátozások miatt hatalmas vendégkör zúdult a Balatonra, ez egy ajándék volt számunkra, sokan újra felfedezték a régiót. 2022-re pedig azok maradtak, akik tényleg a környék szerelmesei lettek, ők a nyári szezonon kívül is jönnek, hogy új színeket, ízeket fedezzenek fel. A hét-nyolc hónap több kolléga számára stabilan elérhető, de ez nem zárja ki azt, hogy néhányan, ahogy mi is, a tizenkét hónapot célozzuk. Nekünk a leggyengébb időszakunk általában ez a karácsony előtti hat hét: a november és a december első két hete – idén nyári forgalommal megyünk, 80 százalék hazai, 20 százalék külföldi vendéggel. Ebben nyilván vastagon benne van a Michelin-eredmény.
– Az éttermet és szállodát üzemeltető családtagokkal rendszeresen utaznak, tanulmányi kirándulásokat szerveznek külföldre, ahol kóstolnak és figyelnek. Merre jártak legutóbb?
– Ausztriában és Szlovéniában is bejártunk Bib Gourmand minősítésű helyeket, tudatosan összehasonlítva a stílust, a választékot, a szervízt, a tálalást, az adagokat, az árakat.
– Hozott ötleteket?
– Hoztam, de minden nagyképűség nélkül állíthatom, hogy nem láttam olyat, ami miatt bármit nagyon sürgősen át kellene alakítani nálunk.
Forrás: vg.hu
