Szigeti Hajnalka/vg.hu | 2022.11.29. 14:00
Megugrott a külföldi vendégek száma a Bib Gourmet minősítésű Kistücsök étteremben
Pontosan 30 évvel az étterem megnyitását követően a Michelin 2022-es kiadványa Bib Gourmand minősítéssel jutalmazta a balatonszemesi Kistücsökben folyó munkát. Csapody Balázs tulajdonossal beszélgettünk.

– Mennyiben tesz hozzá az elismerés az étterem harminc éve épülő presztízséhez?
– Elsősorban egy olyan vendégkör megjelenését tapasztalom ennek hatására, amelynek tagjai eddig nem tudtak az étteremről. Mióta kijött a 2022-es kalauz, rengeteg új foglalásunk érkezett, nemcsak Magyarországról, hanem Horvátországból, Szlovéniából, Ausztriából. Ezek már azok az utazók, akiket a Michelin Guide irányít, az alapján választanak úti célt, fedeznek fel új, izgalmas helyeket. Egy osztrák társaság járt nálunk nemrég, ők a környék összes Bib Gourmand minősítéssel rendelkező éttermét kipróbálták. Mesélték, hogy tavaly az összes szlovén Bib Gourmand és csillagos helyet bejárták. Én nagyon szeretem a csillagos éttermek világát, nagyon tisztelem a munkájukat, de mind a stílus, mind az árak miatt behatárolt, hogy hányszor veszem igénybe. Ha utazom, sokkal többször megyek Bib Gourmand-helyre, mert ez egy nagyon szerethető kategória számomra, és évek óta ennek elérésére törekedtünk a csapatommal.

Csapody Balázs Kistücsök étterem
Fotó: Kistücsök étterem

– Idén nyáron már szobát is foglalhatott önöknél az, aki több napot szeretett volna a környéken tölteni. Illetve az étterem mellett, az úgynevezett Séfszoba is megnyitott – ez mit takar?
– Ez egy húsz férőhelyes étterem, ahol élményétkezéseket tervezünk havonta változó menüvel, csak vacsoraidőben, vagy előre foglalható időpontban. Itt nincs étlap, két menüsorból választhatnak a vendégek. Látványkonyha működik, ahol a vendégek bekapcsolódhatnak a főzési folyamatokba, odamehetnek a pulthoz, beszélgethetnek a séfekkel. Nagyon leegyszerűsítve lent működik a bisztró, fent a fine dining.

– A Balatoni Kör – amelynek tagjai – egy baráti-szakmai összefogás a környék vendéglátóhelyei között. Milyen a hangulat, hogyan viselik az energiaárak elszabadulása miatti helyzetet a Balatonon?
– Mi október elsejével már az új gáztarifával dolgozunk, ami tízszeres árnövekedést jelent. Áram tekintetében csak január elsejétől kell majd új áron számolnunk a kiadásainkat. Viszont most látjuk, mennyire pazarlóan bántunk eddig a gázzal, így néhány intézkedéssel jelentősen csökkenteni tudtuk a felhasználásunkat. Ennek következtében a korábbi havi 250 ezer forintos számlánk 1,2 millióra ugrott „csak” fel. Apró spórolási intézkedéseket hoztunk, például rövidítettük a nyitvatartást: nem 11-től 23 óráig vagyunk nyitva, hanem 12-től 22 óráig. Ez a két óra a fűtés miatt rengeteget számít, ahogy az is, hogy ha nem látjuk indokoltnak a foglalási számból, akkor csak az egyik termünket fűtjük fel. A használati meleg víz 80 fokosra volt beállítva, ezt levittük 48 fokra. A környékbeli vendéglátósok is úgy vélekednek, hogy meg kell tanulni együtt élni ezzel a helyzettel – és közben nem az égig emelni az árainkat. A Balatoni Körben – őstermelők, borászok, vendéglátósok – folyamatosan küldjük egymáshoz a vendégeket, hogy ezzel is segítsük a másik munkáját.

– A vendégek hogy reagáltak az áremelésre?
– Elfogadták, hiszen ők is látják, hogy ha az abc-ben drágább az alapanyag, akkor mi is drágábban tudjuk megvenni. Már nagyon régóta helyi termelőktől, közvetlen beszállítóktól vásárolunk meg mindent, amit csak tudunk, most erre próbálunk még nagyobb hangsúlyt helyezni.

Kistücsök étterem
Fotó: Kistücsök étterem

 

– Elkészültek a szobák, a delikátesz üzlet – például olajos nyurgaponttyal vagy házi savanyúsággal –, mi a következő cél, amit szeretne elérni?
– Amikor 2021 októberében elkészült a legutóbbi beruházásunk – és jelentősen meghaladtuk a tervezett költségeket –, akkor viccesen azt mondtam a feleségemnek, hogy ha bármi új ötletem van, tegyen el láb alól. Most, hogy egy éve üzemel a szálláshelyünk, sajnos megint tele vagyok tervvel… A szálláshelyre egyébként jóval nagyobb az igény, mint ahogy vártuk, ezen az úton indulnék tovább, de még maradjon meglepetés az ötletem.

– Mennyire vagyunk attól, hogy a balatoni éttermek, szálláshelyek tizenkét hónapos kihasználtsággal működjenek?
– 2020–2021-ben az utazási korlátozások miatt hatalmas vendégkör zúdult a Balatonra, ez egy ajándék volt számunkra, sokan újra felfedezték a régiót. 2022-re pedig azok maradtak, akik tényleg a környék szerelmesei lettek, ők a nyári szezonon kívül is jönnek, hogy új színeket, ízeket fedezzenek fel. A hét-nyolc hónap több kolléga számára stabilan elérhető, de ez nem zárja ki azt, hogy néhányan, ahogy mi is, a tizenkét hónapot célozzuk. Nekünk a leggyengébb időszakunk általában ez a karácsony előtti hat hét: a november és a december első két hete – idén nyári forgalommal megyünk, 80 százalék hazai, 20 százalék külföldi vendéggel. Ebben nyilván vastagon benne van a Michelin-eredmény.

– Az éttermet és szállodát üzemeltető családtagokkal rendszeresen utaznak, tanulmányi kirándulásokat szerveznek külföldre, ahol kóstolnak és figyelnek. Merre jártak legutóbb?
– Ausztriában és Szlovéniában is bejártunk Bib Gourmand minősítésű helyeket, tudatosan összehasonlítva a stílust, a választékot, a szervízt, a tálalást, az adagokat, az árakat.

– Hozott ötleteket?
– Hoztam, de minden nagyképűség nélkül állíthatom, hogy nem láttam olyat, ami miatt bármit nagyon sürgősen át kellene alakítani nálunk.

Forrás: vg.hu

 

 

Megosztom

Hozzászólások

Ezek is érdekelhetnek

A LikeBalaton kiadója a Mediaworks Hungary Zrt. © Minden jog fenntartva