Bor, bogrács, Balaton – új koncepcióval a rezsiválság ellen
Végtelen panoráma, varázslatos legendák, tüzes ízek várnak ebben a nehéz időszakban is a Szent György-hegyen a Taberna Infinitoban, Bicskei Sándor tulajdonossal beszélgettünk a rezsiköltségek emelkedéséről.
– Pozitívan állunk a rezsi változásához, egy új koncepcióval folytatjuk az étterem üzemeltetését októbertől. Ez azt jelenti, hogy az eddigi mediterrán tapasok helyett a magyaros ízek kerülnek terítékre. Fatüzelésű bográcsban és faszenes grillen készítjük el ételeinket, leszűkítettük a korábbi étlapot. Bor, bogrács, Balaton néven szombaton és vasárnap brunch jelleggel, kötetlenebb formában várjuk a vendégeket. Szombatonként ezt a családias jellegű kerti partit egy-egy helyi borász borkóstolója is színesíti. Hétvégén ebéddel végződő vezetett túrákat is indítunk a Szent György-hegyre. Három-ötféle étel rotyog a bográcsokban, a vendég meríthet belőle magának. Lesz csülkös bableves, marhapörkölt, székelykáposzta és agyagedényben, kemencében sütött töltött káposzta is.
Falak helyett sárkányok és hegyek
Fotó: Mészáros Annarózsa
Nem lesz pincéres felszolgálás, a grilleket, salátákat a pultnál választhatják ki a vendégek. A kollégák nagy része hozzánk mindig a nyári szezonra érkezik, így ez a személyzeti létszámcsökkentés az őszi-téli időszakban normális nálunk. Ez egy próbaidőszak lesz, amúgy is terveztük, hogy a magyaros ételek a jövőben nagyobb hangsúlyt kapnak.
Az árakat úgy állítjuk be, hogy a vendégeknek se legyen ez nagy kiadás, ezzel a menüsorral alacsonyabb áron tudunk dolgozni, mint a mediterrán alapanyagú tapasokkal.
A célunk, hogy az őszi Balatont, a kertünket, a tájat ebben a nehéz időszakban is megmutassuk. Van egy fűthető iglunk és a fedett teraszon is le lehet ülni. Nagyon jó lesz a hangulat, a ropogó tűz, a bográcsfüst és a grill illata már messziről csalogatja a vendégeket, itt egy időre elfelejthetik, hogy otthon nekik is magasabb a rezsi. Tavaly november végéig voltunk nyitva, gyönyörű időben tudtak hozzánk jönni a vendégek.
A tervek szerint most a karácsony előtti szombat vasárnap és a két ünnep között hétköznap is nyitva leszünk, ezután márciusban nyitunk újra.
A sárkány legendája lengi be a vidéket
Fotó: Mészáros Annarózsa
Új üzlet nyitása a rezsiválság idején
Nem mindennapi lépésre szánta rá magát Karádi Szabolcs, a hévízi Macchiato Caffe tulajdonosa. Szeptemberben új kávézót nyitott Zalakaroson, ahol a keszthelyi cukrászüzemében készített különleges megjelenésű, olasz ízvilágú süteményekre fókuszálva várják a vendégeket.
– A Segreto sütemény brand-et szeretném népszerűsíteni. Nagyon sok törzsvendégünk volt Hévízen a zalakarosi, nagykanizsai régióból, az ő kitartásuk ébresztette bennem azt a gondolatot, hogy ebben a régióban is kávézót nyissunk. Így nekik a megnövekedett kiadásaik mellett kevesebb autózással érhetők el a kedvenc süteményeik, tortáik. Amikor a leendő üzlet nyitását terveztük, nem számoltunk a megnövekedett költségekkel, a rezsi változásával, de
a Zalakarosi Fürdő egész évben nyitva, a válság ellenére sem tervezik a bezárást, folyamatosan érkeznek a fürdővendégek, így nyugodtan tartottam magam a tervezett nyitáshoz.
Mi, vállalkozók az energiát eddig sem a lakossági áron kaptuk, az emelés mértéke így nekünk nem annyira drasztikus. Azt gondolom, ezeket a megnövekedett költségeket egyrészt a profitból elvonva kell kitermelni, egy részét pedig az árakba tudjuk beépíteni.
Van egy vendégkör, akik egész évben igénylik a turisztikai helyszíneken a vendéglátást, az én célom, hogy az év minden napján nyitva legyünk és kiszolgáljuk a Hévízre, Zalakarosra érkezőket és a helyi lakosokat is.
A színvonal és választék megtartása miatt nem fogunk kevesebb világítást vagy alacsonyabb fűtést bevezetni az üzletekben, és a cukrászati gyártási folyamatokon és alapanyagokon sem fogunk spórolni. Jól megfontolt gazdasági döntésekkel már korábban optimalizáltuk a gyártási és működési folyamatainkat, a jelenlegi személyzet számát és bérét sem fogjuk csökkenteni, az ő lojalitásuk segít abban, hogy a vendéglátásban tapasztalható munkaerőhiány ellenére mi optimálisan tudjunk működni.
Nemcsak az alakja, az íze is különleges
Fotó: Macchiato Caffe hivatalos sajtófotó
A Borbarátok szerencséje
– Szerencsés helyzetben vagyunk, mert mi áprilisig a korábban megkötött szerződések szerint kapjuk a számlákat, így az idei őszi-téli időszakban minden ugyanúgy működik nálunk, mint ahogy eddig, a rezsi így nem nő nálunk – mondta Nagy István a Borbarátok étterem és panzió tulajdonosa.
– Júniusban 32 kilowatt napelemet tettünk a Borbarátok épületére, ez nagyon szépen megoldotta a nyári energiafelhasználásunkat, és most is termel.
Még a rezsiválság előtt tettük fel a 85 panelt, azt gondolom, ez az alternatív energia sokat segít majd a szerződéseink lejárta után is. A dolgok jelenlegi állása szerint egész évben nyitva leszünk, tudunk működni, már az őszi étlappal várjuk a vendégeinket.
Múlt és jövő a Borbarátokban
Fotó: Mészáros Annarózsa
A Kistücsök beruházásokra és takarékosabb üzemelésre készül
Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa szerint minden vendéglátónak át kell gondolni, hogyan lehet energiatakarékosabban működni. – Mi is vizsgáljuk, hogy milyen beruházásra lesz szükségünk a hosszú távú téli üzemelés érdekében, hogy a rezsi kitermelhető legyen.
A kevesebb energiafelhasználás nem azt jelenti, hogy lejjebb csavarjuk a fűtést, hanem a nyitvatartáson változtatunk.
Eddig 11-től 23 óráig voltunk nyitva, november 1-jétől pedig 12-től 22 óráig várjuk a vendégeket. Két óra fűtési költséget megspórolva 15 %-os megtakarítást érünk el – mondta a likeBalaton.hu-nak a Pannon Gasztronómia Akadémia elnöke.
– Az étteremben a fűtés- és melegvíz-ellátás terén hőszivattyús megoldásban gondolkodunk.
Szerencsére az új építésű szállodánkba eleve nem vezettük be a gázt, ott hőszivattyúval oldódik meg az energiaellátás – részletezte a neves balatoni vendéglátós, aki szerint nincs két egyforma recept a takarékosságra, de aki megszokásból akar dolgozni, úgy, ahogy eddig volt, azt kínos meglepetések érik majd.
– Mi átgondoljuk, hogy milyen hosszú ideig készülő ételeket tartsunk az étlapon. Van olyan alaplé, ami 12-16 órán át fő a gázlángon.
Lehet, hogy kevesebb alaplével kell majd dolgoznunk, vagy egyszerre több adagot fogunk elkészíteni, és vákuumfóliázzuk.
Erre megvannak a megfelelő konyhatechnológiai eljárások – emelte ki Csapody Balázs, aki hozzátette, nem terveznek leépítést, de csak annyi emberrel fognak dolgozni, amennyi a téli forgalomhoz szükséges. – Én mindig kiálltam az egész éves, vagy a hosszú szezon mellett, de a most már senki ne lovalja bele magát a téli nyitvatartásba. Nagyon is megértem azokat, akik télre sajnos bezárnak – fogalmazott Csapody Balázs.
Az ország egyik legismertebb étterme, a Kistücsök is takarékosabb üzemmódra vált
Fotó: Krausz Andrea
Tömegközlekedéssel is eljuthatsz a Balatonra! Nézd meg menetrendi keresőnket!
Nyitókép: shutterstock
