Ám mindezidáig hosszú út vezetett. Reményik Kálmánnak ugyanis még akkor sem szerepelt a tervei között, hogy sajtot készítsen, amikor új utakat keresett életében.
Vászolyi Sajtmanufaktúra
Fotó: Keszey Ágnes
Aztán létrehozta a Vászolyi Sajtmanufaktúrát a Balaton közelében, melynek megalapításáról ő maga így vallott:
„Miért a sajt? Közgazdász házaspár vagyunk, az utolsó 15 évemet vállalatvezetőként éltem. Szerettem csinálni, de elég lett, elfárasztott. Keresni kezdtem azt az elfoglaltságot, ami által új értelmet nyerhetek. Márti az egyik sétánk alkalmával azt mondta, ha kieszelek valami olyat, amit errefelé lehet csinálni, jön velem.
Nekiláttam a tervezésnek, amúgy közgazdász módra összeállítottam egy kis listát, mibe is lehetne kezdeni. Melyiknek mi az előnye, hátránya. Egy biztos pont volt: Vászoly és környéke, a Balaton felvidék, a Balaton. Volt ott minden: panzió, kikötő fejlesztés, borászat és hasonlók. Sajt nem. Aztán egyszer hazafelé menet bevillant. Sajtot kéne készíteni. Hazamentem, elmondtam, lelkesedtem. Márti mosolygott magában, nem hitte, hogy komoly. Mikor mindketten beiratkoztunk egy sajtkészítő képzésre és közeledtek a vizsgák, már látta, hogy az. És már nem is mindig mosolygott…”
Fotó: Keszey Ágnes
Mindig jobbat és jobbat
– Manapság pont olyan sajtok készülnek, mint ami kezdetben terv volt, vagy a készítés közben lett olyan sajt, aminek a készítése, íze különösképpen kedvenccé vált?
– Van ilyen is, olyan is. De amit én elképzeltem, olyan még nincsen, mert ha lenne, akkor unalmassá vált volna ez a foglalatosság. Nyilván ez a hajtóerő, hogy lehet még jobb, más. Alapvetően még továbbra is cél a minőség emelése. Van egy-két olyan termék, amely időközben alakult. Például a Hat Malom sajt látszólag gomolya technológiával készül, de mégsem az.
Nem akartam olyan gomolyát készíteni, mint mások. Sokszor elrontják, és kicsit csikorgós, kicsit töredező, kicsit morzsalékos dolog lesz belőle. Én ebben mást akartam, olyat, amilyen ma: egy lágyabb, krémesebb, de vágható sajtot.
Vagy a Szent Márton sajt, amit már évekkel az indulás után találtam ki. Ez Márton-naptól Szilveszterig található meg a termékeink között. Tulajdonkképen összegzése az én sajtról alkotott elképzelésemnek: a sajt metszetében van egy pirított dió csík, mely ez tisztelgés a francia sajtkészítők előtt. A kérgét pedig a villányi Bock pince Szent Márton bora seprűjével kezeljük. Ez a magyar borászok és a francia sajtosok felé is gesztus. A többi sajt pedig olyan, mint amit kezdetben is készíteni szerettem volna. De ezeket is folyamatosan fejlesztjük.
– A sajtkészítés folyamatában az első, hogy kell hozzá tej. Itt nincsenek tehenek, honnan érkezik a tej?
– Öcsről szerezzük be, egy családi gazdaságból, ahol Magyartarka fajtákat tartanak. Ezek legeltetett állatok. Persze, kapnak kiegészítő táplálást, főleg télen, de kint vannak a legelőn. Ez biztosítja, hogy nagyon változatos és sokízű a tej. Egészen más májusban, nyáron és ősszel. Jó vele dolgozni. Fontos a tej magas minősége, hiszen csak ilyenből lehet jó sajtot készíteni.
– Itt vagyunk a sajtműhelyben és míg beszélgetünk, közben is folyik a munka. Hosszú folyamat eredménye, míg a tejből sajt lesz, de hogyan is készül?
– A sajt a tej egyfajta konzerválása. Cél megtartani benne mindent ami fontos, és eltávolítani belőle minél több folyadékot, hogy tartósítsuk a fehérjéket. Erről szól az egész folyamat. A tej magától is megalszik, ha jó minőségű. Mi termináljuk, ezért rá kell segítenünk az alvadásra, a savanyúsodásra. Először a tejet melegítjük, majd visszahűtjük és beletesszük a baktériumokat. Baktériumszíntenyészetet használunk, ezután kicsit savanyítjuk, aztán teszünk bele oltót.
Miután a tej megalszik, az alvadékot felaprítjuk, keverjük, melegítjük, hogy már távozzon belőle a folyadék. Ez az, amit savóként is ismernek az emberek. Ezután ez az alvadék formákba kerül. Ezekben préseljük, aztán másnap sózzuk. Ekkora már van egy nyers, íztelen, csikorgós sajtguriga. Ez kerül be az érlelőbe, s kezdődik az egész munka, melynek révén a tejfehérjékből sajt lesz. A benne dolgozó baktériumok mindenféle enzimeket állítanak elő és az oltóenzimekkel is kerülnek bele enzimek. A baktériumok egy idő múlva elpusztulnak. Az enzimek megkezdik a fehérjék bontását. Nyilván attól függően, hogy milyen baktériumok voltak benne, attól függ az enzimösszetétel és az is, hogyan bontják a fehérjéket. Ennek révén lesz más és más ízű a sajt.
Vászolyi Sajtmanufaktúra
Fotó: Keszey Ágnes
Az érlelőben kéthetes koráig naponta, aztán kétnaponta mossuk, és forgatjuk a sajtokat. Itt szigorúan kell figyelni a hőmérsékletre, páratartalomra, hogy az enzimtevékenységnek a lehető legjobb körülményeket teremtsük meg, hogy az éretlen, gumiszerű valamiből egy jóízű, illatos étel legyen – mesélte a sajtmanufaktúra mestere, miközben a hatalmas tartályban kevergette az alvadó tejet. 240 liternyit, amiből körülbelül 24 kiló sajt lesz.
– Nagy divat mostanság, hogy sokan nem a boltban vesznek bizonyos élelmiszereket, hanem otthon készítik el. Ha mi magunk akarnánk sajtot készíteni, az mennyire kecsegtet eredménnyel?
– Az ember mindennek neki tud állni, kérdés, mennyire éri meg a fáradtság, hogyan sikerül. Azt nem javasolnám, hogy a félkemény és az érlelt sajtok világába elmenjen bárki, mert csalódni fog. Ahhoz kell egy nagyon jó pince, ahol olyan a páratartalom, a hőmérséklet és sok más tényező, ami szükséges. Kellenek sajtformák, és az sem árt, ha az ember tudja préselni a készülő terméket. Ha csak a családnak akar valaki sajtot készíteni, akkor nincs értelme ennek nekiállni.
Ám a friss termékek elkészítésének kipróbálására minden háziasszonyt biztatok.
Klassz dolog, ha valaki készít egy jó gomolyát vagy krémsajtot – ilyet mindenki tud készíteni.
– Ehhez egy gyors receptet kaphatunk?
– Ha valaki nem akarja túlbonyolítani, akkor jó körülmények között elkezdi savanyítani a tejet, esetleg vásárol egy kis oltót, és azt használja, hogy határozottabb legyen az alvadék. Ezt késsel felvágja, és kevergeti. De nem szabad nagyon apróra: ideálisan centis kockákra. Utána egy szűrőbe vagy egy ruhába kell tenni és hagyni csepegni, közben forgatni is kell. Másnap bele lehet tenni egy-két liter sós vízbe, amibe lehet tenni egy kis citromsavat is. Aztán már ehető is.
Fotó: Keszey Ágnes
– Az otthoni lágyabb sajtok után térjünk vissza a manufaktúra termékeihez. Itt többnyire félkemény, kemény sajtok készülnek. Ezek különböző ideig érlelődnek. Itt melyik pihen legtovább?
– A leghosszabb ideig készülő sajtunk a Balaton Kékszalag: ez minimum hat hónapig érlelődik. A Balaton pedig minimum három hónapig, de igyekszünk ennél kicsit tovább is. A másik két félkemény sajtunk rövidebb, másfél-két hónapos érlelésű, az érett lágy sajtunk pedig négy-öt hét.
– Ha már éppen szóba került a Balaton sajt, akkor beszéljünk erről. Ezt a sajtot választották tavalyelőtt hazánkban a Nemzet Sajtjává. Ennek eredményeként jutott ki a francia sajt-világbajnokságra: az idén ötödszörre megrendezett Mondial du Fromage et des Produits Laitiers-re, ahol aranyérmes lett.
– Ez egy minősítő verseny, a Balaton sajt több mint 950 termékkel együtt került be. Ebből 150 kapott valamilyen minősítést, a miénk aranyat.
Ez a félkemény, natúr sajt tehéntejből készült. Minimum három, de inkább négy hónapig érleljük öt kilós gurigákban. Az ízéről nem tudok beszélni, mert az bonyolult lenne. Ám afelé halad, amilyen fejemben van, hogy egyszer elkészül. De az még szerencsére odébb van.
Reményik Kálmán az arany minősítésű Balaton sajtot mutatja
Fotó: Keszey Ágnes
– Milyen az az íz, amit szeretne megteremteni?
– Ezt nehéz elmondani. A borosoknak ugye mindig van egy mankó: mint például a feketeribizli, a szeder, a csokoládé, a vanília, őszibarack, ananász, s a többi.
Nálunk nincsen, legfeljebb olyat szoktak mondani, hogy pörkölt mogyorós aroma – ez a legáltalánosabb, esetleg az ementálira, hogy édeskés. Én nem szeretném, hogy ilyen legyen, kimondottan nem is ezeket az ízeket keresem. De azért van ideám. Egyszer voltunk Svájcban kirándulni, s egy délután, egy egyszerű turistaházban kínáltak egy sajtot. Ennek az ízét szeretném érezni – bár ehhez hozzá tartoztak az élmények, a hangulat, a család, a kirándulás. Ez kiváltott bennem egy érzetet. Azt szeretném elérni, hogy egyszer, egy Balaton-sajtot kóstoló ugyanezt érezze.
Ízt nem akarok utánozni, de ilyen élményt akarok nyújtani.
