| Kéthelyen működik az az étterem, amely újhullámosnak számít, a séf igazából nem a kifejezés jelentésével törődik – nem is igazán tudja, hogy mit takar a szó. A Lokal47 séfje Csillag Richárd, aki tizennyolc éves koráig nem is látta a Balatont. Most saját étterme van, kizárólag balatoni termelők alapanyagaiból és a saját kertjük terméseiből készíti ételeit. Az étlapon olyan különlegességek szerepelnek, mint a gévagomba újhagyma velouté-val és snidlingvirággal vagy a tokhal cheviche. Az egyben borbárként is üzemelő, nyugalmat és nyüzsgést egyszerre árasztó, barátságos hangulatú hely séfje azt is elárulta, hogy mit rejt a piknikkosaruk és milyen túraútvonalat álmodtak meg hozzá: így a vendégek az ételek mellett a helyi borokat és a tájat is felfedezhetik. |
– Nem voltak balatoni fotóid, amikor egyeztettük az interjút.
– Felnőttként láttam először a Balatont. Azt hiszem, hogy ez mindent elárul. (nevet) Csepeli gyerek vagyok, a Dunára jártam gyerekkoromban.
– Milyen a kapcsolatod a Balatonnal?
– Tizennyolc évesen kerültem a Kistücsökbe, akkor nyílt ki előttem a világ. Napközben munka, este buli, reggel Balaton. Azóta próbálok megkomolyodni. A buli már kevesebb, a kertészkedés több. A napot már a termelőknél kezdem és nem a Balaton partján. Ennek is megvan a varázsa. Ha megkérdeznéd, melyik a jobb, nem tudnék rá válaszolni. De mindegyik szorosan a Balatonhoz köt.
Csillag Richárd, a kéthelyi Lokal47 séfje
Fotó: Lokal47 hivatalos
– Mi jelenti számodra a kikapcsolódást a tóval?
– Grillezünk, kirándulunk, a szezonban gombászni vagy medvehagymázni járunk és a bodzaszezont sem hagyjuk ki. És nagyon szeretünk beülni másokhoz, imádunk étterembe járni.
– Biodinamikus kertet üzemeltettek.
– Régóta tervben volt egy kert kialakítása a farm és a teljes körforgás részeként. Miután átvettük az éttermet, egyből el is kezdődött a közös munka. A saláták és a kerti zöldek már innen érkeznek és lesz többek között paradicsomunk, paprikánk, cukkinink, tökünk is. Persze a kedvencünk a farmról érkezik: frissen szedett tojásokkal készítjük a galuskát. Mint minden kert, ez is kiszámíthatatlan, így azzal dolgozunk, ami épp terem.
Fotó: Lokal47 hivatalos
– Körforgásos gazdaságról van tehát szó.
– Feldolgozzuk, ami terem, az esetleges leesőket és a tojáshéjat a komposztba tesszük. A komposzt megy vissza a földre és újraindul a folyamat. Nagyon szeretünk ennek a körforgásnak a részesei lenni.
Körömpörkölt, tormával és házi kenyérrel
Fotó: Lokal47 hivatalos
– Milyen ételek készülnek nálatok termelői áruból?
– Amikor megnyitottuk az éttermet, már adott volt az erős termelői bázisunk, hisz 47 kilométernyire működik a termelői piacunk – innen jött az étterem neve is. Nagykanizsán, a Szőlőskert Étterem kertjében szervezzük, minden péntek délután. Az angus marha Balatonfenyvesről érkezik a Hubertustól, a felvágottak Balatonmáriafürdőről a Vári családtól, a kovászos kenyér a Kelemen Kenyerétől Reziből, a gombák a somogyi erdőkből, rengeteg zöldségünk Marcaliból és borbirtok kertjéből. Sajtok a Boronkai Sajtmanufaktúrából, a tökmagolajat itt, Kéthelyen készítik. Sertéshúst a Nosza Porta hoz nekünk Ordacsehiből. Sőt, még sáfrány is jön Balatonberény mellől. Halból sincs hiány, hiszen marcali halastavakból és Keszthely mellől is érkezik: mi főként tokhallal és harcsával dolgozunk.
Borjúpacal, házi pecorino
Fotó: Lokal47 hivatalos
– Milyen az étlapon szereplő piknikezős kosár?
– A piknikkosarat azért találtuk ki, mert nagyon szeretünk piknikezni. A kosarat a kedvenc termelői termékeinkkel rakjuk tele, így egy ilyen piknik során teljeskörűen felfedezhető a környék. A táj a túra során, a borászat a szőlőben. És persze bor is jár a csomaghoz, a házi szörp és a saját kenyerünk társaságában.
Piknikkosár Kéthelyen
Fotó: Lokal47 hivatalos
– A piknikezéshez a Paripli dűlőt ajánljátok. Ez egyfajta kirándulás és gasztrokaland is egyben.
– A borászat kialakította a túraútvonalat, jelölték a dűlőket is. A legszebb kilátás egyértelműen a Parapliról nyílik, kilátó is van a tetején. De azért ritka, hogy odáig eltúrázna valaki a kosárral, ezért felajánljuk, hogy elvisszük a kosarat a felettünk lévő kápolnáig autóval. Ott megtalálják a kosarat, jöhet a piknik, majd mi visszamegyünk a kosárért, a túrát pedig folytathatják a Parapli dűlőig. Így nem annyira fárasztó, és az élmény is teljes.
– Milyennek látod a balatoni gasztronómiát 2023-ban?
– Csapody Balázs szárnyai alatt kezdtem a balatoni vendéglátást, így főként az ő értékrendjét vallom. Egyre nagyobb az összefogás a régión belül. Szuper termelőink vannak, szóval nagyon bizakodó vagyok. Tavasszal szerveztünk a birtokon egy biokonferenciát, melyre több mint százan jöttek el: nem csak termelők, de szakmabeliek is. Előremutató volt.
Fotó: Lokal47 hivatalos
– Mitől újhullámos az étterem?
– Még sosem használtam ezt a szót, nem is vagyok teljesen tisztában a jelentésével. De kizárólag natúr borokkal és termelői alapanyagokkal dolgozó small plate étteremként, a fenntarthatóságra törekedve lehet, hogy valóban annak számítunk.
Fotó: Lokal47 hivatalos
– Mivel jelentek meg az idei Gourmet Fesztiválon június 2-4 között?
– Három ételt viszünk. Az volt a szempont, hogy bemutassunk egy-egy alapanyagot és termelőt, de közben mégis megmaradjunk az alapoknál. Bivalyhússal töltött hortobágyi palacsintával készülünk. Idén kezdtünk el dolgozni a zalaszántói Tarkarét Bivalytenyészettel, akik amellett, hogy teljesen biók, minőségben is kiemelkedőek. Viszünk még pak choit Kiskanizsáról, mellé burgonyavelutét és burgonyachipset újburgonyából. A harmadik ételünk a kecskeorda-gombóc lesz, amely egy magyarszerdahelyi termelőnk specialitása, az ordát is ő adja hozzá. Zalát és Somogyot visszük Budapestre.
Nyitókép: Lokal47 hivatalos
