A keszthelyi tokhal több balatoni étterem étlapján is megtalálható, a badacsonyi Borbarátokban és a balatonszemesi Kistücsökben már mi is megkóstoltuk ezt a fehér húsú halat. Bár nem a Balatonból halásszák, mégis balatoni, hiszen a Keszthely közelében található haltelepen nevelik és dolgozzák fel.
A LikeBalaton a zalacsányi séf, Sztana Ferenc segítségével jutott be a Panarini haltelep kulisszái mögé.
A Zala Springs golfklub bisztró konyhájában gyakoriak a helyi alapanyagok, a tokhalat is csak néhány kilométert kell szállítani, hogy a tányérra kerüljön. Mivel húsa szálkamentes, könnyen felhasználható és fogyasztható, egy golfozás közbeni gyors ebéd tökéletes része is lehet.
A Panarini Halház haltelepén szigorú biztonsági és higiéniai szabályok betartásával tartózkodhattunk, vezetőnk Németh Sándor, a halnevelő telep vezetője volt, aki évekkel ezelőtt már a diplomamunkáját is a tokfélékről írta a keszthelyi Pannon Egyetem Georgikon karán.
Fotó: Panarini Halház
Alapos kéz és lábfertőtlenítés után léphettünk csak be a haltelep csarnokaiba, ahol a szibériai tokhal és európai szürkeharcsa nevelkedik. Természetesen külön medencékben.
A halnevelő telep egy zárt intenzív állattartó telep, folyamatosan kezelik és keringetik a vizeket, 40 perc alatt cserélődik le az összes víz a rendszerben.
– Viccesen azt szoktam mondani, hogy ez a telep olyan, mint egy intenzív osztály, hiszen a halkat a gépek tartják életben. Sokkal nagyobb halsűrűséget tudunk fenntartani ezáltal, mint egy halastavi rendszerben, közel annyi halat tartunk mi egy kádban, mint a hagyományos tógazdaságok 1 hektáron – mutat körbe Sándor a telepen.
És valóban, hatalmas szűrő, tisztító és forgató rendszerek gondoskodnak az optimális vízállapotról.
– Mindkét hangárban 21 medencénk van, egy kádban másfél-két tonna halat tudunk tartani.
Zárt rendszerben nevelünk, állat-egészségügyileg is nagyon biztonságos ez a rendszer. Folyamatos víz-hőmérsékletet tudunk fenntartani, ezért biológiailag produktív stádiumban vannak a halak, így gyakorlatilag egy évet is nyerhetünk a természetes vízi haltartáshoz képest a nevelésük során.
Fotó: pixabay
– Mit esznek a halak?
– Táppal etetjük a halainkat. A tokhalak tápja viszonylag gyorsan lesüllyed a medencefenékre, onnét gyorsan meg tudják enni a halak, és lassan oldódik fel, nem esik szét, nem kerül bele a szűrőrendszerbe. Az etetést úgy kell kiszámolni, hogy a medencében levő halak tömegéhez viszonyítunk. Itt, a másfél tonna hal jelenleg ennek a másfél tonna súlynak a 1,5 százalékát kapja táplálékban, napi többszöri leosztásban.
– Mekkorára nőnek itt a halak?
– Igény szerinti méretik neveljük az állományt. A 3 kg-os tokhalakból már nagyon szép filék készíthetők, de van, aki kisebb méretben, 30-40 dkg-s súllyal kéri a tokhalat, hogy egészben tehesse a tányérra, mint a pisztrángot, vagy a süllőt.
Egy szürkeharcsát és egy tokhalat korábban külön medencébe tettek, hogy közelebbről is szemügyre vehessük őket. A tokhal láthatóan sokkal nyugodtabb állat, azt nem mondom, hogy kézhez szokott, de még a fotózást is tűrte, míg a szürkeharcsa azonnal ficánkolt és visszaugrott a vízbe.
Fotó: Mihály Szilvia
– A szürkeharcsák idegrendszere sokkal kihegyezettebb, alap esetben is gyorsabb faj, válogatni is nagyon nehéz. Ha sokkhatás éri, akár 3-4 napig nem eszik semmit. Magyarországon őshonos fajta, nyílt vizekben is találkozhatunk vele.
– Hogy viseli a szürkeharcsa és a tokhal a zárt medencéket?
– Nagyon jól nevelhetők ezek a fajok zárt rendszerben, jól viselik ezt a tartást. A harcsa nem ugrál, szinte mindig a víz alján van. A tokhalak többször törekednek felfelé, de nem tudnak kiugrálni a vízből.
– Kaviárt is termelnek?
– Az ivadékokat vásároljuk, szaporítást még nem végzünk, tokhalaink nem jutnak el ivarérett állapotig, így kaviárunk sincsen. Ez a telep nem alkalmas arra, hogy 30-40 kg-s halakat tartsunk benne. A kaviárhoz szükséges lenne, hogy a téli, hideg hatást is megkapják a halak, itt erre nálunk nincs mód, nem is célunk a kaviár termelés.
– Hogy növelhető a magyar emberek halfogyasztási kedve?
– Célunk, hogy a halak fogyasztását a hétköznapok részévé tegyük és ez szokássá váljon. Arra törekszünk, hogy a halfogyasztási nehézségeket lecsökkentsük. Halaink genetikailag szálkamentesek, így a feldolgozásuk és fogyasztásuk is egyszerű, ez sokak számára jelent könnyebbséget. A feldolgozó üzemben főtt, füstölt tokhalfilét is készítünk, ez felbontás után azonnal fogyasztható, mint egy szeletelt szalámi.
Fotó: Mihály Szilvia
A feldolgozott tokhal füstölt változatai országosan is elérhetők a hipermarketekben. Különlegesek a halkolbászok és a tokhalból készült haltepertő is. Elég meglepő, hogy egy töpörtyűnek halíze van, és a kolbász sem tartalmaz disznóhúst, de érdemes megkóstolni ezeket a termékeket is.
Nézze meg képeinket:
Készítette: Mihály Szilvia
