Mihály Szilvia | 2019.07.23. 06:00

Mit együnk hekk helyett a Balatonnál?

Tudtad, hogy a hekk halászása során sok delfin is elpusztul? És nem ez az egy érve van Kardos Gábornak arra, miért kell forradalmasítani a balatoni büfék kínálatát. A Balatoni Kör idén is keresi az Év strandételét!

Az infralámpák alatt fonnyadó hekk látványa már egyre kevesebb helyen idézi a 70-es éveket a balatoni strandok büféiben, de a kínálat, hogy szépen fogalmazzunk elég vegyes. A magukat retrónak nevezett büfék között szép számmal akad olyan, aki valóban ehető lángost, sült halat, palacsintát kínál, megjelentek az újhullámos gasztrohelyek is, de bizony még belefuthatunk olyan strandi ebédbe, amit szívesen elfelejtenénk.

Kardos Gábor öt évvel ezelőtt találta ki, hogy megversenyeztessék a balatoni strandbüféket. Olyan strandon fogyasztható ételeket keresnek a Balatoni Körrel a beach food versenyen, amik kreatívak, egyszerűek, jó minőségű, lehetőleg helyi alapanyagból készülnek, és bármelyik strandbüfében elkészíthetők.

Fotó: Mihály Szilvia

A korábbi évek győztes ételei között szerepel kecskesajtos burger, pulled ponty és fish and chips is harcsából, a tavalyi győztes pedig a gofrit és tócsnit formálta egybe. A beach food kezdeményezői nem a lángost és palacsintát akarják száműzni a strandokról, a céljuk az, hogy ezeket jól, jó minőségű alapanyagból készítsék mindenhol.

Fish and chips a Kalózban

– Idén a büfék nem csak egy étellel nevezhetnek, több ételüket megmutathatják a versenyen. Az előző években volt olyan, hogy mi az adott vendéglátónak egy másik ételét választottuk volna a versenybe, mint amivel ő nevezett, ezért változtattunk a kiíráson – mondta Gábor.
– Ez tulajdonképpen egy országos verseny. Budapest és környéke nem evidensen jobb nyári gasztronómiai kínálatban, mint a Balaton, inkább fordítva van. Ez részben azért lehet, mert a fővárosiak nagy része ebben az időszakban itt van. Főleg az a réteg, akik az újhullámos helyeket keresik. Így ez az igényesebb vendégkör a nyári időszakban a Balaton gasztronómiai kínálatát húzza felfelé. A magyar gasztronómiának ez a balatoni része változik most a legnagyobb dinamikával.

Olvastad a déli part gasztronómia fejlődéséről szóló cikkünket?

– Látható a fejlődési vonal?
– Ez egy összetett kérdés. Egyfelől azt látni, hogy sok újhullámos hely van, minden évben nyílik 4-5 a tónál, a strandokon is, de ott kicsit kevesebb. A retro vonal is próbál újítani. Ma már található például pulled pork is a kínálatukban, a retro burger mellé már odatesznek angust vagy más marhát. Ami nagyon jó, hogy a leváló matricás 70-es évek hangulatot már ízlésesebb feliratokkal váltják fel, ebben is látszik a fejlődés.
Mivel drágább friss, helyi alapanyagokkal dolgozni, ez felhúzta az árakat. Emiatt néhány helyen indokolatlanul is árat emeltek, de nem tettek mögé minőségi változást. Ha a multiban vásárolt közepes alatti burgert ugyanannyiért kínálják, mint egy angus marhából készültet, azzal becsapják a vásárlót, és ez nagyon nem jó. Mivel a nyári csúcsszezonban iszonyatos kereslet van, sajnos ezt is el tudják adni.

Fotó: Shutterstock

Így készíts magadnak igazán jó retro burgert!

– Mire jó ez a verseny? Ettől finomabbak lesznek a strandi ételek?
– A teljesen ehetetlen ételek szerencsére már kiszorulóban vannak a strandokról, már az úgynevezett Kádári büfékben is egyre jobb ételeket adnak, figyelnek a tálalásra is. A nagyon, ránézésre is rossz ételeket már kitolta a piac magából. De az olcsó húspogácsás burgert és a giccsadós ételeket még nem.
Azért találtam ki, hogy legyen egy Év strandétele verseny, mert szembejöttek velünk a kritikák, hogy milyen silány a balatoni büfék kínálata. Ezt szeretnénk megcáfolni, megmutatni, hogy vannak nagyon jó kezdeményezések.
A szakmai elismerés felfelé húzza a piacot, és igen, jobb, finomabb strandételek készülnek.

Kóstoltad már a gofcsit?

A verseny győztese a szakmai elismerés mellett egy akár több millió Ft értékű médiamegjelenést is kap. Komoly sajtóérdeklődés kíséri a versenyt, és ez a hely forgalmában, vendégek számában is jelentkezni fog.

Olvastad már, hogy készül a gofcsi?

– Az eddigi győztes strandételeket máshol is meg tudjuk kóstolni vagy csak az adott helyeken?
– Tömegesen nem készülnek még ezek az ételek. Az első győztes, a balatoni fish and chips a hekk kiváltására készült el harcsából, ezzel az étellel több helyen is találkoztunk azóta, nem csak a Kalózban.
A Big Mekk is működik, csak nem ezen a néven. Az, hogy kecskesajtból készítsünk ételeket, szerencsére terjedőben van. Bár a vegán vonal főleg a fővárosban erősödik, de azt gondolom, ők a Balatonnál is ilyen ételeket szeretnének enni. A vegán életmód most trendi, a környezettudatosság és az egészségesebb táplálkozás iránti igény erősíti. Ebben a kínálat még gyenge a Balatonnál, ezt mindenképp erősíteni kell a következő években.

Fotó: Mindmegette.hu

– Ettél már jó balatoni lángost?
– Igen. Lángos fronton már megfigyelhető a kreativitás. Van már töltött lángos is, de a lángosból és a palacsintából sokkal többet ki lehet hozni. A versenytől azt is várom, hogy végre kulturáltan kezdjünk valamit ezekkel az ikonikus strandételekkel. A spórolós, ízesnek nevezett, amúgy ízetlen ételek helyett készítsük el a tésztákat és a töltelékeket finoman, megfelelő alapanyagokból. A kreativitást ne csak a töltelékben mutassuk meg, hanem a tésztában is. A franciák vajat és tejet is kevernek a palacsintába, és fontos összetevője a jó minőségű liszt is. Ettől lesz finom íze. Mi szódát teszünk bele, hogy könnyű legyen a tésztája.

Kép: pixabay

– Mi a legrosszabb irány a strandételeknél?
– A Disney promóciós gyerekmenük dínókkal és Miki egér formákkal egyrészt iszonyú giccsesek, másrészt nagyon egészségtelenek. Ezzel az amerikanizációt támogatják, nem is értem, hogy lehet ilyet kínálni a Balatonnál. Nem lenne jobb a kisgyerekeknek egy Helka menüt adni, hozzá egy balatoni történettel, mesével? A saját kultúránkat mutassuk meg, ezzel a kínálattal magunkat gyarmatosítjuk. Ezt száműzni kellene a büfékből, éttermekből.
A retro balatoni kínálat sem ősi magyar hagyomány, a Kádár-rendszer idején szoktunk rá a hekkre, zsírban tocsogó lángosra, kolbászra. Biztos, hogy a század elején és a 30-as évek polgári nyaralásai alatt nem ettek ilyen ételeket a strandokon. A retró nem klasszikus, nem hagyományos, főleg nem ősi. És mi generációról generációra adjuk át ezt a rossz mintát, ezen kell változtatni.

– Mi a baj a hekkel?
– Nem véletlenül volt az első célunk a Balatoni Körrel, hogy váltsuk le a hekket, keressünk helyette valami mást, bármi mást.
Szögezzük le az elején, és hangsúlyozzuk, hogy a hekk nem balatoni hal, hanem Argentína partjain halászott halfajta, ami a 60-as 70-es évektől elérhető Magyarországon. Sokan balatoni halnak gondolják, de ez nem így van. Az egyik legrosszabb választás a sült hekk, amit a strandon kérhetünk. A tengeri halak egyre több szakvélemény szerint a nehézfém és mikroműanyag tartalmuk miatt nem túl egészségesek.
A tengeri halászat ezen formája nem fenntartható, mert kiürítik a tengereket, totális a lehalászás, emiatt egyre több a kihalt tengeri faj.

Hekk halászat közben delfinek is a hálóba akadnak; Fotó: pixabay

Hekk halászat során Argentína partjainál több delfin is a hálóba akad, akik vagy azonnal meghalnak, vagy valamilyen sérülés miatt nem élik túl a halászatot. A hekket a legdurvább környezetkárosítással fogják ki. Olcsónak tűnik, de óriási árat fizetünk érte. Egy olyan halászatot támogatunk vele, ami elpusztítja a tengeri élővilágot.
A hekk a meghekkelt identitásunk, ezt a dinofalatokkal együtt legjobb lenne eltüntetni a kínálatból. Nem magát a halat, hanem ezt a beteges ragaszkodást valami kamu identitáshoz, mint a balatoni nyár ikonjához.

Hekk helyett kérjünk keszeget! Fotó: Mihály Szilvia

– Miért ennyire nehéz kiszorítani a hekket a kínálatból?
– A tengeri hallal szemben a balatoni hal, a valóban a tóból halászott hal lenne a legjobb alternatíva. A Balaton vize tiszta, fel lehetne építeni egy magasabban pozicionált balatoni hal márkát, egy magasabb árfekvéssel. Ez csak akkor működhetne, ha korrekt eredetvédelemre épül. Csak azt lenne szabad balatoni halnak hívni, amit tényleg a tóból fogtak, mivel a fogyasztók ezt értik balatoni hal alatt.
A régiónk halastavaiban nevelt halnak más eredetmegjelölést kell találni. Szerintem a Nagy-Balatoni név nemcsak a halak, de más régiós termékek esetében is jó lenne. Sőt: Nagy-Balatoni agglomerációként kellene beszélnünk a tópartról, mint településfüzérként kiépült kertvárosról. Csak hiteles eredetvédelemmel lehet magasabb árfekvést elérni.

Kardos Gáborral arról is beszélgettünk, hogy lehet a Balaton a jövő városa!

– Mikor tudjuk meg, mi lett 2019 győztes strandétele?
– Augusztus elején hirdetünk győztest. A versenyen bármelyik part menti büfé, étterem is elindulhat, nevezhetnek újhullámos és retro helyek is, ahogy már említettem, akár több étellel is.